マカロンレシピ/お菓子材料の店クオカ

ナッツをおいしくいただくためのお菓子、マカロン。まるくて愛らしいフォルムの中に、ふんわりとしたおいしさが詰まっています。おうちで作るのも、レシピのポイントを守れば簡単！かわいくておいしいマカロンができあがります。パティスリーに美しく並んでいるマカロンを、ぜひ極上の素材でお楽しみください。

マカロン生地の作り方

■	材料（約50枚分/組み立てて25個分）

卵白

90g

特細目グラニュー糖

30g

シチリア産アーモンドプードル

90g

粉糖

160g

■ 準備

オーブンを200℃に予熱する

アーモンドプードルと粉糖をふるっておく

ベースはシチリア産アーモンド

マカロンはアーモンドと卵白、お砂糖だけで構成されるシンプルなお菓子。だからこそ、アーモンド選びが重要です。
シチリア産のアーモンドは、接ぎ木をしないで栽培されるため、まるで杏仁のようなアーモンド本来の強い風味と香りが特長。マカロンのためのアーモンドというよりも、アーモンドの味わいを楽しむためのマカロンをつくりたい良質素材で、お菓子の味わいを引き立てます。

【シチリア産アーモンドプードル】amande de Sicilie/アフロンティ社

イタリア・アフロンティ社は、シチリア島で三代にわたって最高品質のナッツを世界に輸出している、こだわりの企業。
アーモンドは、通常桃の木などに接ぎ木をして収穫されますが、シチリア産アーモンド（パルマギルジェンティ種）は、職人によりスイートアーモンドからビターアーモンドの木に継がれて収穫されるため、アーモンド本来の味わいと香りが濃厚。素材を重んじるプロのシェフにも高い評価を得ています。
クオカでは、このこだわりのアーモンドの風味をより強く味わっていただくため、少し粗めの50メッシュに挽いています。

一流シェフが選ぶシチリア産アーモンド。どうして、シチリア産アーモンドをマカロンに使用するのか教えていただきました。

シチリア産アーモンドを・・・

選ぶ理由は？

使いたいお菓子は？

【パティスリー・フレ】木村シェフ

アーモンドそのものの味や香りを楽しめるから

フィナンシェ、マカロン
※マカロンには50メッシュを使用

【シェ・シーマ】本間シェフ

風味が強く、余韻として残るため、アーモンドの味わいや香りを前面に出すことができるから

クレムダマンド、ケーク、マカロン、
ほか焼き菓子全般

【ロートンヌ】神田シェフ

香りがよく、お菓子の味わいを引き立たせてくれるから

フィナンシェ、マカロン、ビスキュイジョコンド、ダックワーズ、クレムダマンド、フランジパンヌ

■作り方

ボウルに卵白を入れ、コシをきるように溶きほぐす。

卵白の理想の糖度は17〜18度。夏場なら割ってすぐ、冬場なら割ってから1日経つと最適な糖度になると言われています。メレンゲをしっかりたてる為に、卵白はよく冷やしておくのがポイント！

2.	グラニュー糖を3回に分けて加えていく。（ハンドミキサーは高速で泡立てる）

3.	きめ細かくしっかりとしたメレンゲをつくる。

4.	メレンゲにふるっておいたアーモンドプードルと粉糖をふり入れながら、最初はゴムへらでさっくり混ぜる。

次にゴムへらの面を使い、やや練りつぶすようにていねいに混ぜ合わせる。

マカロン独特のつるんとした表面は、メレンゲの表面をつぶす「マカロナージュ」と呼ばれるこの工程によって産まれます。混ぜている生地にツヤが出て、まとめたときにゆっくりと平らに広がる状態が目安。

形が崩れてしまう、焼いてもボリュームが出ない。

→	気泡をつぶしすぎてしまっています。

ふくらみすぎて割れてしまう。ツヤの無い乾いた感じになってしまう。

→

混ぜが足りません。

6.	メレンゲの泡をある程度つぶして、生地の固さを調整していく。（つぶしすぎると生地がだれるので注意する）