卵白を泡立てただけのメレンゲにも用途によっていろんな状態があります。 メレンゲが決め手のシフォンケーキでは特にこのメレンゲの状態を見極めることが重要ポイント！ふわふわしっとりのおいしいシフォンケーキの成功の鍵をにぎるメレンゲをしっかり見比べてくださいね。

	1.泡立てはじめの状態 　気泡が大きく粗い。卵白特有の透明感があって、流動性が高い。 　柔らかいのでホイッパーですくい上げることはまだできない。
	2.柔らかいメレンゲの状態 　気泡が細かくなりツヤのある白に色が変化してくる。 　ホイッパーですくうと、柔らかいつのがふんわりと曲がる。 　→シフォンケーキに混ぜていくなら、この状態！
	3.硬いメレンゲの状態 　気泡はとてもきめ細かくツヤがあり、しっかりとしていて硬い。 　ホイッパーですくうと、硬いつのがピンと立つ。 　→マカロン、ダックワーズなどを作るならこの状態！
	4.泡立てすぎの状態 　もろもろ、ぼそぼそとしたかたまりができ、ツヤがなくなる。 　すぐに離水してきて、なめらかな状態を保てない。
メレンゲの状態は砂糖の量によっても違ってきます。 砂糖が少ないメレンゲは安定性に欠け、分離しやすいので特に機械を使っての泡立て方には十分注意しましょう。

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●泡立てる直前まで冷蔵庫でしっかり冷やしておくこと。 　→実は卵白はあたたかい方が泡立ちやすいのですが、残念ながらその 　　状態を長時間保つことができません。

●ホイッパーの使い方や砂糖を加えるタイミングを知る。  　→砂糖にはメレンゲを安定させる力があります。砂糖を加えることにより 　　きめ細かく安定した気泡を作り出すことができるのです。砂糖を加えない 　　メレンゲは泡立ちやすい反面、もろく崩れやすく、短い時間で分離してしまいます。

ホイッパーを使って卵白を切るように混ぜ、コシを切る。 空気を含ませるようにしながら卵白を泡立てていく。 全体に気泡が広がり白っぽくなってきたら、最初の砂糖（分量の1/3）を加え、さらに泡立てる。 気泡がだんだん細かくなってきたら、さらに2番目の砂糖（分量の1/3）を加える。 メレンゲにかなり濃度がついてきたら、最後の砂糖（残り）を加え、しっかり混ぜ合わせる。

※最初に砂糖を一気に加えると・・・ 　メレンゲが重くなり、泡立てにくくなります。ただし、機械（ハンドミキサーや 　スタンドミキサー）を使用する際にはすぐ泡が立ってしまい、 　分割して加えている間に「立てすぎ」る危険があります。 　特に砂糖が少量のときは最初から加えたほうがいいでしょう。