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定番のフィンガービスケットやシャルロット、ティラミスなどビスキュイ生地はいたるところでよく見かけますよね。今回ご紹介します「ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール」は慣れれば簡単で、ちょっと上級に見えるお菓子作りには欠かせない存在です。ぜひマスターして、夏のおもてなしスイーツの幅を広げてくださいね。

ビスキュイとジェノワーズの違い
 
ビスキュイ
ジェノワーズ
卵の立て方
別立て 共立て
材料
卵黄、卵白、砂糖、薄力粉 全卵、砂糖、薄力粉、バター
焼成
主に絞り出し 型に流し込む
用途
シャルロット、ロールケーキなど ショートケーキ、ロールケーキなど
※「ジェノワーズ」とは、ショートケーキなどで使用するスポンジと呼ばれる生地のことです。基本のスポンジ生地のレシピはこちらよりご覧ください。
ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールレシピ
材料
・卵黄50g
・特細目グラニュー糖(卵黄用)45g
・卵白80g
・特細目グラニュー糖(卵白用)60g
・製菓用薄力粉(特宝笠)80g
・仕上げ用粉糖 適量
・天板用バター 少量

【準備】
オーブンを予熱する。
薄力粉をふるう。
紙に絞り出す目安の線を引く。
天板にバターを薄く塗り紙を貼り付ける。
作り方 すり混ぜる
1. ボウルに卵黄を入れ泡立て器でほぐし、砂糖を加え白っぽくなるまですり混ぜる。(卵黄に砂糖を入れたらすぐに混ぜないとだまになるので注意する。)
2. メレンゲを作る。別のボウルに卵白を入れハンドミキサーで軽くほぐす。
最初にグラニュー糖を少量入れ、中高速または高速で泡立てる。残りのグラニュー糖を3回にわけて加えながら泡立てる。全体につやが出て、しっかり角がたつぐらいのメレンゲにする。
メレンゲを作る
3. 1のボウルにメレンゲを1/3量を加え、ボウルを回転させながら、ゴムへらですくい上げるようにして混ぜ合わせる。 混ぜ合わせる
4. ふるった粉を全体に散らすようにふり入れる。メレンゲ同様、ゴムへらを下から上へすくい上げるようにして混ぜ合わせる。 粉を全体に散らすようにふり入れる
5. 残りのメレンゲを加え、むらなく混ぜ合わせる。(混ぜすぎると膨らみの悪く堅い生地になるので注意する。) むらなく混ぜ合わせる
6. 生地を丸口金をつけた絞り袋に入れ、間隔をあけて縦に棒状に絞り出す。
ビスキュイの絞り方いろいろ」ページでは絞り袋の詳しい使い方と色々な絞り方をご覧いただけます。
棒状に絞り出す
7. 表面に粉糖をふり、溶けたらもう一度ふりかける。
ここでココナッツロングやココナッツファインを振りかけて焼くと、パイナップルやマンゴーなどのトロピカル素材との相性◎。食感がアクセントになって、見た目も華やかに!
8. 約200℃のオーブンで約7~8分焼く。 冷ます
9. 焼き上がった生地を紙ごと取り出し、ケーキクーラーの上で冷ます。

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特細目グラニュー糖1kg 粉糖1kg
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