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特集トップへ  1.基本のジェノワーズ  3.生クリームで飾る  4.デコレーションアレンジ
基本のデコレーションテクニック
ナッペイメージ 材料[18cm用]

<クレーム・シャンティ>
・オーム乳業ピュアクリーム42 
・特細目グラニュー糖
<シロップ>
・ナチュラルシロップ・カリブ 
・水
<デコレーション&サンド>
・いちご(他のフルーツでもよい)
・なかない粉糖


500g
30g

80g
24g

適量
適量
準備
・カリブと水を混ぜ合わせる。
・ピュアクリームに特細目グラニュー糖を加え、
 ややゆるめに泡立てる。
・いちご(または他のフルーツ)を5mm程度の
 スライスにする。

作り方
1. ジェノワーズを用意する。スライスして使う場合は、前日に焼いておいた方が良い。焼き目のついた一番底の部分を薄くそぎ取り、一番上の焼き目の部分もそいでおく。

2. 均等な厚さになるように、3枚にスライスする。

3. 1枚目の生地を回転台に乗せて、刷毛で軽くシロップを打つ。

4.

ピュアクリームをやや固めに(8分立て程度)泡立てる。このとき、ボールの中のピュアクリームをすべて泡立てるのではなく、一部ゆるい状態に残しておくと、後で固さの調節が可能になる。ホイッパーでひとすくいのクリームを生地にのせ、パレットナイフで均一な厚みに塗り広げる。


5. スライスしたいちごを並べていく。切り分けるときにはずれないよう、中央部分と縁の部分はあけておく。

6. 再びクリームをホイッパーでひとすくいのせ、パレットナイフで表面を平らにならす。

7. 2枚目の生地を重ねて軽く押さえ、クリームとなじませる。敷き板など薄い板状のもので押さえると安定しやすい。

8. 3〜7の作業を繰り返す。3枚目の生地を重ねたら、この表面にもシロップを打つ。

9. 下塗りをする。これはクリームの仕上げ塗りをする際に、生地のくずが表面に出てこないように行う。生地が透けて見えるくらいの薄い塗り方で問題ない。ピュアクリームをやや固め(8分立て程度)に調整し、ホイッパーでひとすくい生地の上にのせる。生地の上面にクリームを塗り広げ、回転台を回しながら表面を平らにならす。

10. パレットナイフでクリームをすくい、生地の側面に塗り広げる。パレットナイフを垂直に立てて生地の左手前あたりに当て、表面がならされているか目で確認しながら、回転台を回し塗り広げていく。

11. 上面に立ち上がったクリームを、パレットナイフでそぎとるようにならす。一度クリームを切るごとにナイフをぬぐい、余分なクリームがついていない状態で作業する。
※パレットナイフに余分なクリームがついた状態で作業すると、クリームの表面が荒れなめらかに仕上がらない。

12. 仕上げ塗りをしていく。9〜11と同じ手順で作業する。下塗りよりもクリームの量はやや多めにすると、下塗りをきれいに覆うことができる。

13. 回転台に落ちたクリームをかき取る。パレットナイフを少し傾けてクリームのたまった部分にあて、そのまま台を回転させればよい。

14. 表面のデコレーションをしていく。口金をつけた絞り袋でクリームを絞っても、コルネで飾ってもOK。フルーツを飾る場合には、ナパージュを塗ることでいっそうつややかに仕上がる。
※詳細は「世界でひとつのデコレーション」へ!
手順1・焼き目をそぐ
手順4・クリームをのせ塗り広げる
手順5・イチゴをならべる
手順7・生地を重ねて軽く押さえる
手順9・下塗りをする
手順10・仕上げ塗りをする
手順13・回転台のクリームをかき取る
 
デコレーションをもっとご覧になりたい方はMovieへ
工程9イメージ 工程9:ホイッパーでクリームを落とし、表面をならす

ムービーを見る:QuickTime 1.5MB
(次のページへ移動します。)
工程10イメージ 工程10:生地の側面を塗る

ムービーを見る:QuickTime 1.7MB
工程11イメージ 工程11:上面に立ち上がったクリームをならす

ムービーを見る:QuickTime 1.5MB
工程13イメージ 工程13:回転台のクリームをかき取る

ムービーを見る:QuickTime 0.9MB
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