3つのちがいが簡単にわかる!比較表をチェック

アガーとは?

原材料
カラギーナン(海藻の抽出物)、ローカストビーンガム(マメ科の種子の抽出物)などを混合したゲル化剤
特徴
  • ゼラチン、寒天と比べて最も透明感が高く、美しい光沢があるので、素材の色をいかすことができる
  • 寒天とゼラチンの間のような、プルッとした独特の食感
  • 無味無臭なのでどんな素材でも風味の邪魔をしない
使用上の注意
ダマになると加熱してもうまく溶けなくなることがあるため、あらかじめ砂糖と混ぜておくか、しっかり混ぜながら徐々に液体を加えていきましょう。

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ゼラチンとは?

原材料
牛や豚の骨や皮に含まれるコラーゲン(タンパク質の一種)
特徴
  • 弾力性と粘性が強いため、やわらかく、プルンとした食感
  • 体温でとけるので、アガー、寒天に比べて一番口溶けがよい
  • 泡を抱き込む力を持っているため、ムースやマシュマロなどふわふわした食感も可能
使用上の注意
  • 生のパイナップルやキウイ、いちじくなどにはタンパク質を分解する酵素が含まれるため、ゼラチンが固まりにくくなってしまいます。一緒に使う際は、フルーツをあらかじめ缶詰などを使用するか、加熱しておくと良いでしょう。
  • 常温で溶けてしまうため、冷蔵庫から出したらなるべく早めにお召し上がりください。
粉ゼラチンと板ゼラチンの違い
粉ゼラチン:計量しやすく扱いやすいため、初心者の方にもおすすめ
板ゼラチン:透明感が高く保形性があり、プロの方に多く使われている

寒天とは?

原材料
テングサやオゴノリなどの海藻
特徴
  • アガー、ゼラチンと比べて最も凝固力が強く、わずかな量で多くの水分を固めることができる
  • 透明感や弾力はほとんどなくホロッとくずれ、なめらかな食感
  • 食物繊維を含んでいるので、ダイエットにも最適
粉末寒天、角寒天、糸寒天の違い
粉末寒天:裏ごしの手間いらずでお手軽、初心者の方でも扱いやすい
角寒天:伝統的な製法で作られ、風味豊か。粉末寒天、糸寒天に比べると柔らかめの仕上がり
糸寒天:粉末寒天、角寒天に比べてより透明感があり繊細な口あたり。サラダやスープにも

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<ゼラチン・アガー・寒天ってどう違うの?比較表>

  ゼラチン アガー 寒天
ゼラチン
アガー
寒天
原材料 牛や豚の骨や皮に含まれるコラーゲン(タンパク質の一種) カラギーナン(海藻の抽出物)、ローカストビーンガム(マメ科の種子の抽出物)などを混合したゲル化剤 テングサやオゴノリなどの海藻
食感 ぷるぷる、ふわふわ、口溶けがよい やわらかくふるふる、なめらか 歯切れよくほろり
色・透明度 透明感のある薄い黄色 無色透明 白濁
相性のよいレシピ ゼリー、プリン、ムース、ババロア、マシュマロ ゼリー、プリン、水ようかん 水ようかん、杏仁豆腐、ところてん
凝固環境 冷蔵 常温 常温
溶ける温度 50~60℃ 90℃以上 90℃以上
固まる温度 20℃以下
※冷蔵庫で冷やし固める
30〜40℃
※常温で固まる
40~50℃
※常温で固まる
固まった後の溶ける温度 25℃以上
※夏場は室温でも溶ける
60℃以上
※常温でも溶けない
70℃以上
※常温でも溶けない
使用量の目安
(液体100mlに対して)
1~3%
型抜きの場合1.5倍
※商品により異なります。
1~2% ようかんの場合:3〜5%

<ゼラチン・アガー・寒天の人気レシピ集>

寒天

抹茶水ようかん
抹茶水ようかん
杏仁豆腐
杏仁豆腐
自家製寒天でつくる豆かん
自家製寒天でつくる豆かん

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