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- 知りたい！ゼラチン・アガー・寒天の違い
ゼリーやプリン、ムースなどの冷たいデザートは、つるんとした食感がおいしさのポイント。 その食感に欠かせない凝固剤、「ゼラチン」「アガー」「寒天」ってどんな違いがあるの･･･？そんな疑問にお応えして、それぞれの特徴と違いについてお教えします！
ゼラチン・アガー・寒天、どんな違いがあるの？
| ゼラチン | アガー | 寒天 | |
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| 色 | 透明感のある薄い黄色 | 無色透明 | 白濁 |
| 食感 | ぷるぷる、ふわふわ | やわらかくふるふる | 歯切れよくほろり |
| 凝固環境 | 冷蔵 | 常温 | 常温 |
| 夏場の常温 | 溶ける | 溶けない | 溶けない |
| 特徴 | 口溶けが一番よい | 冷凍保存が可能 | 凝固力が最も強い |
| 相性のよいレシピ | ゼリー プリン ムース ババロアなど |
ゼリー プリン 水ようかんなど |
水ようかん ようかん ところてんなど |
| 使用量の目安 （液体100mlに対して） |
1～3% 型抜きの場合1.5倍 ※商品により異なります。 |
1～2% | ようかんの場合：3〜5% |
| 原材料 | 牛や豚の骨や皮に含まれるコラーゲン（タンパク質の一種） |
|---|---|
| 溶解温度 | 50～60℃ |
| 凝固温度 | 20℃以下 ※常温では固まりません |
| 凝固後の溶解温度 | 25℃以上 ※夏場は室温でも溶けます |
1.弾力性と粘性が強いため、やわらかく、プルンとした食感
2.体温でとけるので、アガー、寒天に比べて一番口溶けがよい
3.泡を抱き込む力を持っているため、ムースやマシュマロなどふわふわした食感も可能
※酵素を含むフルーツには注意！
生のパイナップルやキウイにはタンパク質を分解する酵素が含まれるため、一緒に使う際は、フルーツをあらかじめ加熱しておくと良いでしょう。
※種類により凝固力が異なります。
商品説明の使用量やレシピに沿ってご使用ください。
【粉ゼラチン／板ゼラチンの特性】
| 粉ゼラチン | 計量しやすく扱いやすいため、初心者の方にもおすすめ |
|---|---|
| 板ゼラチン | 透明感が高く保形性があり、プロの方に多く使われている |
| 原材料 | カラギーナン（海藻の抽出物） |
|---|---|
| 溶解温度 | 90℃以上 |
| 凝固温度 | 常温 |
| 凝固後の溶解温度 | 60℃以上 ※常温でも溶けません |
1.ゼラチン、寒天と比べて最も透明感が高く、美しい光沢がある
2.寒天とゼラチンの間のような、プルッとした独特の食感
3.無味無臭なのでどんな素材でも風味の邪魔をしない
※ダマになりやすいのでご注意を！
ダマになると加熱してもうまく溶けなくなることがあるため、あらかじめ砂糖と混ぜておくか、しっかり混ぜながら徐々に加えていきましょう。また、果汁など酸味の強いものは、一緒に煮立てると固まらなくなることがあります。
| 原材料 | テングサやオゴノリなどの海藻 |
|---|---|
| 溶解温度 | 90℃以上 |
| 凝固温度 | 40～50℃ |
| 凝固後の溶解温度 | 70℃以上 ※常温でも溶けません |
1.アガー、ゼラチンと比べて最も凝固力が強く、わずかな量で多くの水分を固めることができる
2.透明感や弾力はほとんどなくホロッとくずれ、なめらかな食感
3.整腸作用があり0キロカロリーのため、ダイエットにも最適
【粉末寒天／角寒天／糸寒天の特性】
| 粉末寒天 | 裏ごしの手間いらずでお手軽、初心者の方でも扱いやすい |
|---|---|
| 角寒天 | 伝統的な製法で作られ、風味豊か。粉末寒天、糸寒天に比べると柔らかめの仕上がり |
| 糸寒天 | 粉末寒天、角寒天に比べてより透明感がある。サラダやスープにも |
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