チョコレートの違いや種類を知ろう

チョコレートはカカオ豆からできています

チョコレートの素になるのは「カカオ」果実の種子「カカオ豆」。これを発酵・乾燥させたものをローストし、すりつぶしてペースト状にした「カカオマス」と、カカオマスから搾り取った「カカオバター」がチョコレートの主な原料です。カカオマスは色や風味に、カカオバターはなめらかな口溶けの素になります。チョコレートの味は、カカオの品種や原産地、配合や製法の違いで大きく変わります。

カカオ分ってなに?

チョコレートのパッケージに、よくある「カカオ分」という表記。これは、そのチョコレートのうちにカカオ豆由来の成分(カカオマスとカカオバター)がどれだけ入っているかということです。

市販の板チョコとクーベルチュールはどう違うの?

市販の板チョコと製菓用チョコレートの違いは風味や口溶け。製菓用チョコレートのなかでも「クーベルチュール・チョコレート」は「カカオ分が35%以上で、カカオバターが31%以上含まれる」「カカオバター以外の代用油脂は5%まで」という厳しい国際規格をクリアした最高のお菓子材料です。
一方市販の板チョコはカカオバター以外の油脂を添加するなど様々な配合がされており、カカオ本来の味を楽しむには不向きです。
クーベルチュール・チョコレートを使うと、カカオ本来の味を楽しめる、ワンランク上のお菓子に仕上がります。

チョコレートの種類と主な成分

チョコレートを選ぶとき、最初に悩むのがその種類。「スイートとミルクってどっちが甘いの?」「甘くないビターチョコは?」そんな声をよく聞きますが、その違いは甘さではなく原材料に由来します。カカオ分(「カカオマス」+「カカオバター」)と糖分に加えて乳成分が入っているか、いないかによって分けられているのです。

スイートチョコレート

カカオマスとカカオバター、糖分からできているのが「スイート」。カカオ豆の味わいをもっともストレートに感じられるチョコレートです。カカオ分が高くなるほど糖分が少なくなるため、よりビターになります。

カカオマス+カカオバター

ミルクチョコレート

カカオマスとカカオバター、糖分に乳成分が加わえて作る「ミルク」。乳成分が加わる分スイートチョコよりもカカオ分は低めになり、色も淡くなります。カカオ豆の味わい以外に乳成分の質によって味が左右されます。

カカオマス+カカオバター+粉乳

ホワイトチョコレート

「ホワイトチョコ」は、カカオバターと糖分・乳成分からできています。色や風味の素になるカカオマスを含まず、カカオバターのみでチョコレートらしさを出しているため、真っ白く甘みも強いのが特徴です。

カカオバター+粉乳

フレーバーチョコレート

チョコレートに、カカオ以外の素材や香料、色素を加えたのが「フレーバーチョコ」。色や風味が出しやすいことから、ホワイトチョコレートをベースにしたものが多くあります。

カカオから作られるもの

ココア

カカオバターを2/3量まで搾り取ったカカオマスを、乾燥・粉砕したものがココアパウダー。飲用には、砂糖や乳成分を加えたものがありますが、お菓子作りには無糖のものを使用します。

チョコチップ

クッキーやパウンドケーキなどに混ぜ込んで使用するためのチョコレート。カカオバターではない油分を加えることで、焼いても溶けにくくしてあります。そのまま食べたり、溶かして使用するのには向きません。

コーティングチョコ

カカオマスからカカオバターを抜き取り、代用油脂と砂糖を加えたもの。伸びがよく、お菓子のコーティングに向いています。また、テンパリング(温度調節)の必要がないため、とてもかんたんに使えます。

カカオニブ/バター

ローストしたカカオ豆を荒く砕いたものが「カカオニブ」。カカオニブは、お菓子作りのアクセントとして、飾ったり食感を出したりするために使うこともあり、カカオバターはチョコレートを、より滑らかにするために加えることもあります。

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