テンパリングの正しい方法を覚えて美しく仕上げよう

手作りチョコをもっとおいしくするにはテンパリングが大切

テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターを分解し、安定した細かい粒子に結晶させて融点を同じにするための温度調整のこと。テンパリングを行うと、つややかで柔らかい口当たり、なめらか口溶けのチョコレートに仕上がります。
左の失敗例は色もまだらでくすんでいるが、適切な手順で作った成功例はきれいなツヤが出ている。
*ブルームとは、チョコレートの表面が白っぽくなったり小さな斑点ができた状態のこと。

手作りチョコをもっとおいしくするにはテンパリングが大切

混ぜるだけ! らくらくテンパリングの素

チョコの安定感がアップ!魔法のパウダーらくらくテンパリングの素(パウダー)20g

溶かしたチョコレートに混ぜるだけで、つやとなめらかさを保ちます。難しい少量のチョコのテンパリングも、このパウダーを混ぜるときれいに安定します。

  • 1. チョコを湯煎にかけて、40℃程度になるように溶かす
  • 2. 室温で35℃に下げて、らくらくテンパリングの素を加える
  • 3. 空気を入れないように注意しながら、なめらかになるまで混ぜる

らくらくテンパリングの素(パウダー)20gの詳しい材料・レシピはこちら

らくらくテンパリングの素(パウダー)20g

電子レンジでもOK! テンパリングいらずのチョコレート

溶かすだけでつやつやチョコレートが完成!cuocaテンパリングのいらないチョコレート200g

面倒なテンパリングをせず、電子レンジや湯せんで溶かすだけで、つやつやのチョコレートを作ることができます。
型に流し込んだり、ケーキやクッキーをコーティングしたり、フルーツをディップするのにおすすめ!

cuocaテンパリングのいらないチョコレート200gの詳しい材料・レシピはこちら

cuocaテンパリングのいらないチョコレート200g

ショコラティエの技本格テンパリング

おいしいチョコレートにするためには、それぞれのチョコレートに合わせたテンパリングをていねいに行うのが一番です。美しい仕上がりのチョコレートができたら苦労も吹き飛びます! チョコレートにも愛情を注いで、テンパリング方法を攻略しましょう。

テンパリングの方法(一般的なスイートの場合)

刻んだチョコレート(タブレット状はそのまま)の2/3をボウルに入れ、湯せんで50℃に温める。この時、湯気や水蒸気が入らないように気をつけてください。

湯せんからおろし、残りの1/3のチョコレートを加えて、空気を含ませないように混ぜ合わせる。全体がなめらかでだまのない状態になり、温度が32℃になったらOK!

包丁やパレットナイフなどステンレス製の平たい物の先に少しつけてみます。しばらくおいてしっかり固まれば、見事テンパリング完成です。

※これは温度の上げ下げの少ない、一番シンプルな方法です。50℃で溶かした後、ボウルを氷水につけて28℃まで下げ、再び湯せんにかけて32℃まで温度を上げてテンパリングする方法もあります。

さらに詳しい方法やコツを知りたい方はこちら▶

一般的なチョコレートのテンパリング温度

チョコレートの種類 溶解温度 下降温度 調整温度
スイートチョコレート 50〜55℃ 27〜29℃ 31〜32℃
ミルクチョコレート 45〜50℃ 26〜28℃ 29〜30℃
ホワイトチョコレート 40〜45℃ 26〜27℃ 29℃

■溶解温度……最初にチョコレートを溶かす温度 ■下降温度……ボウルを氷水にあてて冷ます温度
■調整温度……再び湯せんにかけて温める使用の際の温度

初めてでも失敗しにくい新しい方法 電子レンジテンパリング

今までの常識を覆す「水を使わない」「電子レンジで加熱するのみ」の驚きのテンパリング方法をご紹介します。これに慣れたらいままでの方法には戻れなくなるかも!?

電子レンジテンパリングの方法

電子レンジ500Wで30秒ずつ加熱し、爪が入るくらいのやわらかさにする。

500Wで10秒ずつ加熱していく。その都度ゴムべらで粒をつぶす。

最後に500Wで5秒ずつかけて目標温度(下記表)にしたら完成。

こんな時はどうするの?テンパリングに関するQ&A

ひとくちにチョコレートといっても種類も豊富で、その扱い方や作り方で分からないことがたくさんある…
そんな皆さんの質問に製菓のプロがお答えします!

Q.つやのあるきれいなチョコレートにするには?

チョコレートを溶かした際、テンパリングという温度調整が必要です

溶かしたチョコレートをそのまま冷やすと、表面が白っぽくなったり、きちんと固まらずに手で触るとすぐ溶けてしまうくらい柔らかくなってしまうことがあると思います。
これを解決するのが「テンパリング」。チョコレートを溶かして温度調整をすることで、ツヤを出すだけでなく、食感がよくなめらかな口溶けになり、手作りチョコレートが一層おいしくなります。

テンパリングをして温度調整をしたイメージ

Q.テンパリングってなに?

ツヤがあり口どけのよいチョコレートにするための温度調整のこと

テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターを分解し、安定した細かい粒子に結晶させて融点を同じにするためにする、温度調整のこと。
テンパリングをすることで、ツヤをだし、柔らかい口当たり、なめらかな口溶けになります。

テンパリングのイメージ

Q.テンパリング温度はチョコレートによって違う?

メーカーとチョコレートの種類によって違います

メーカーとチョコレートの種類によって、溶解温度(最初にチョコレートを溶かす温度)、下降温度(ボウルを氷水にあてて冷ます温度)、調整温度(再び湯煎にかけて温める温度)のいずれも異なります。
お使いになるチョコレートのテンパリング温度を確認してから作業しましょう。

ブランド毎のテンパリング温度一覧表を見る ▶

テンパリングのイメージ

テンパリングのQ&Aをすべて見る ▶

テンパリングおすすめアイテム

  • レンジ対応ポリカーボネートボウル
    レンジ対応ポリカーボネートボウル
  • シリコンプロクリーナー小
    シリコンプロクリーナー小
  • DRETECクッキング温度計グリエ
    DRETECクッキング温度計グリエ

ページトップへ戻る