美しいタルトのフォルムは、美しい角が作れるかどうかにかかっています。伸ばした生地をたくし込むようにして、親指でしっかりと角を作っていきましょう。
生地を角に敷き込む際、少しだけタルトリングを浮かせてから底に折り込むように作業すると、きちんと角を作ることができます。

しっかりと敷き込みができているか、裏から見て確認します。生地が丸く浮いているようなら、美しい角は作れていません。敷き込みの仕上がりを左右する大きなポイントは、生地の状態。しっかりと冷え、しまった生地で作業するように気を付けましょう。作業中に柔らかくなってきたなと感じたら、すぐに冷蔵庫へ。

立ち上がった生地はたるませるように軽く外側へ倒しておき、めん棒を内から外へ転がしてカット。
この時も、生地はしまった状態で作業することが大切です。両手の親指を使って生地を側面に押しつけ、タルトリングに密着させます。

タルトリングの側面に密着させ、はみ出た余分な生地はパレットナイフを使ってカットします。内から外へ、リングにナイフを沿わせてすっと切っていきます。
ここでも同じく、生地はしまった状態です。柔らかくなりすぎていると、パレットナイフに引っ張られて生地の厚さが変わったり、形が崩れてしまいます。