chocolate parade 06 クオカのバレンタイン

ガナッシュにして使う！
ガナッシュ作成の写真
生クリームと合わせて作るガナッシュは、チョコレート菓子の基本。冷やし固めると生チョコレート、泡立てたホイップと混ぜればムースができます。フルーツピューレやマロンペースト、リキュールなどを加えてアレンジも簡単。まずは、型に流して固める「パヴェ・ショコラ」からお試しください。

なめらかな食感ときれいな仕上げ。ガナッシュのおすすめ素材はこちら！
転化糖
なかないココア
なかない粉糖




基本のレシピ：型に流す

パヴェ・ショコラ
ガナッシュを作って型に流す。あとは冷え固まるのを待てば、生チョコレートのできあがり。四角くカットしたり、ハートやリーフのクッキー型で抜いて仕上げてください。「パヴェ」とは、フランス語で石畳の意味。生チョコレートの基本形です。
パヴェ・ショコラの写真
※「ビターテイスト」はカカオ70%以上のチョコレート用の配合です。カカオ分70％以下のチョコレートでは、うまく固まりません。
■材料（生チョコ流し枠20cm 1枚分）
ビターテイスト（カカオ分70％以上のチョコレートを使用）
・チョコレート 155g
  (CACAO BARRYスイートサンドマング・カカオ分70％)　
・オーム乳業ピュアクリーム35 240g
・転化糖 55g
・なかないココアパウダー 適量

ミルクテイスト
・チョコレート 280g
  (CACAOBARRYミルクラクテシュペリュール・カカオ分38％)
・オーム乳業ピュアクリーム35 140g
・転化糖 30g
・なかない粉糖 適量


■作り方
1. ピュアクリームを火にかけて、沸騰させる。
2. 1を火からはずし、転化糖を加えて混ぜる。
3. 2をチョコレートに加えて、なめらかになるように溶かし混ぜる。
4. OPPシート(またはクッキングシート)を敷いた流し枠に、3を流し入れる。
5. 冷蔵庫で一晩冷やし固め、カットしてココアまたは粉糖をまぶす。柔らかくてカットしにくい場合には冷凍庫で凍らせておくと作業しやすい。

パヴェ・ショコラの工程写真パヴェ・ショコラの工程写真パヴェ・ショコラの工程写真

このレシピでつくってみる！
パヴェ・ショコラに使っている材料や道具はこちら。

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絞って成形する 基本レシピはこちら：ガナッシュにして使う

バトン・マロン
絞り袋でまっすぐ棒状に絞り出して、好きな長さにカットするだけ。それだけで、まるでショコラティエのような仕上がりが楽しめます。球状に丸めて、トリュフ風にしても。ラム酒などを加えると風味がより豊かに。
バトン・マロンの写真
■材料（約30本分）
・ SABATONマロンペースト 50g
・ チョコレート(Weissミルクレシュプレーヌ) 100g
・ オーム乳業ピュアクリーム35 65g
・ 転化糖 5g
・ なかないココアパウダー、なかない粉糖 適量

■準備
マロンペーストを室温に戻しておく。
■作り方
1. 室温に戻して、柔らかくしたマロンペーストをゴムべらなどでほぐす。ペーストが固い場合は、分量のピュアクリームの一部を混ぜてのばしておく。
2. ピュアクリームを鍋で沸かす。火からはずして、転化糖を混ぜ入れる。
3. 刻んでおいたチョコレートに1と2を加え、なめらかになるまで混ぜる。
4. 絞れる固さになるまで冷やして、丸口金#11を付けたクリーンポッシュ(絞り袋)に入れる。
5. トレーにOPPシートを敷いて、ガナッシュを絞る。置くようにまっすぐ絞るとよい。
6. 5を冷やし固め、約5cmの長さにカットして、なかないココアやなかない粉糖をまぶす。
バトン・マロンの工程写真

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