バレンタイン特集　溶かして使う！/お菓子材料の店クオカ

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溶かしたチョコレートを生地に練り込む。それだけで、いつものお菓子の味わいがリッチに、そして贅沢な仕上がりに変身します。焼きたての温かいお菓子から冷たく凍らせたデザートまで、チョコレートスイーツのバリエーションは尽きません。まずは、オーブンいらずのデザート「パルフェグラッセ」からお試しください。

チョコレートの湯煎、おすすめの道具はこちら！

deBuyerダブルボイラー(湯煎鍋)

基本のレシピ　　

凍らせる「パルフェグラッセ」

アレンジレシピ		しっとり焼く「ガトー・トリュフ」		どっしり焼く「チェリーブラウニー」
		固める「クレームブリュレ」


パルフェグラッセ
アングレーズソースでチョコレートを溶かして作る、ショコラのババロア。凍らせると、口溶けのなめらかなアイスクリームに変身します。カチカチにしておけば、手みやげとして持ち運ぶにも便利です。

■材料（丸セルクル60×40mm 5個分）

・	牛乳	160g

・	マダガスカル産バニラビーンズ	2cm

・	卵黄	1個

・	特細目グラニュー糖	30g

・	板ゼラチン	5g

・	チョコレート(MICHEL CLUIZELスイートマンガロまたはマンガロミルク)	70g

・	ココアパウダー	10g

・	よつ葉フレッシュバター無塩	30g

・	オーム乳業ピュアクリーム35	200g

■準備
・バターは常温を戻しておく。
・ゼラチンを氷水でふやかしておく。

■作り方
1.	手鍋に牛乳を入れる。バニラビーンズを割き、さやの中の種をこそぎ出して、さやと共に加えて火にかける。
2.	卵黄をほぐし、特細目グラニュー糖を加えて、白っぽくなるまですり混ぜる。
3.	2に熱した1を入れて合わせ、全体が均一になるようにホイッパーで混ぜる。
4.	3を手鍋に戻して火にかけ、とろみがつき83℃になるまで煮る。
5.	煮上がった4に、ふやかしておいたゼラチンを加えて混ぜる。
6.	チョコレートのボウルに5を流し入れて混ぜ溶かし、ココアパウダーをふるい入れて、だまにならないようによく混ぜ合わせる。
7.	室温に戻して、柔らかくしたバターを加えてなじませ、ストレーナーでこす。
8.	5分立てに泡立てておいたピュアクリームを、軽くかくはんしてキメを整える。粗熱をとった7に加えて、混ぜ合わせる。
9.	型に流し入れて、冷凍庫で冷やし固める。

※	スイートとミルクの2種類のチョコレートで作り、2層にすると見た目も味わいもよりリッチな仕上がりに。

このレシピでつくってみる！
	パルフェグラッセに使っている材料や道具はこちら。

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ガトー・トリュフ

粉を入れずに焼く、まるでトリュフのようなガトーショコラ。グリュエドカカオ(ローストカカオ豆)で、風味と食感をアップ。シリコン製の型「フレキシパン」で焼くと、しっとりと仕上がります。

■材料（フレキシパンミニフィナンシェ21個型1枚分）

・	チョコレート（VALRHONAスイートフェーブピュアカライブ）	85g

・	明治発酵バター	40g

・	牛乳	5g

・	VALRHONAカカオパウダー	15g

・	特細目グラニュー糖	35g

・	全卵	1個

・	VALRHONAグリュエドカカオ	適量

■準備
オーブンを170℃に予熱しておく。

■作り方
1.	ボウルに薄く切ったバターと刻んだチョコレートを入れ、湯煎にかけて40℃くらいになるまで温めて溶かす。
2.	人肌程度に温めた牛乳を、1のボウルに加えて混ぜる。
3.	カカオパウダーを加えて、均一になるように混ぜる。(混ぜ終わった時に、約40℃になるように湯煎で調節する。）
4.	全卵を入れたボウルに、砂糖を加えて湯煎にかけ、人肌程度に熱がつくまでホイッパーで混ぜ続ける。
5.	湯煎からはずし、白っぽくもったりとなるまできめ細やかに泡立てる。
6.	5に3を一度に加え、ゴムべらで底から手早く混ぜて全体を均一にする。
7.	型に絞り流し入れて、表面にグリュエドカカオを散らし、170℃で約7分焼成する。

このレシピでつくってみる！
	ガトー・トリュフに使っている材料や道具はこちら。

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チェリーブラウニー

チョコレート色とチェリーの赤色、カカオの芳香とチェリーの酸味。2つのコントラストが楽しいブラウニーです。ココアだけでなくチョコレートを溶かして加える生地は、しっかりとしたリッチな味わい。

■材料（タルトリング8cm 4個分）

・	チョコレート(ELREYスイートアパマテ)	100g

・	よつ葉フレッシュバター無塩	40g

・	特細目グラニュー糖	55g

・	塩	小さじ1/4

・	全卵	1.5個

・	製菓用薄力粉ソフィーチェ	20g

・	PEUREUXグリオッティーヌオキルシュまたはグリオット（シロップ漬け）	24個

■準備
・薄力粉をふるっておく。
・タルトリングに油を塗っておく。
・オーブンを160℃に予熱しておく。

■作り方
1.	チョコレートとバターをボウルに入れ、湯煎にかけて溶かす。
2.	湯煎からはずして、グラニュー糖と塩を加え、混ぜ溶かす。
3.	卵を加えて、なるべく空気を入れないように、静かに混ぜ合わせる。
4.	ふるっておいた薄力粉を加えて、ゴムべらでさっくりと混ぜ合わせる。
5.	クッキングシートを敷いた天板にタルトリングを並べて、生地を均等に流し入れる。
6.	グリオッティーヌを6個ずつ押さえつけるように入れて、オーブンで約20分焼成する。

このレシピでつくってみる！
	チェリーブラウニーに使っている材料や道具はこちら。

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クレームブリュレ

表面を薄くおおうカリカリのキャラメルをスプーンで割ると、とろけるようになめらかなチョコレートクリームが出てきます。チョコは、ビタータイプやカカオがしっかりと感じられるミルクチョコがおすすめです。

■材料（陶器製ココット型4個分）

・	チョコレート（ELREYミルクカオバまたはELREYスイートアパマテ）	60g

・	牛乳	90g

・	オーム乳業ピュアクリーム48	85g

・	卵黄	2個

・	特細目グラニュー糖	20g

・	カソナード（なければグラニュー糖）

■準備
オーブンを150℃に予熱しておく。

■作り方
1.	チョコレートをボウルに入れ、湯煎にかけて溶かす。
2.	牛乳とピュアクリームを鍋に入れて火にかけ、人肌程度に温める。
3.	1に2を少量注ぎ、ゴムべらを使って空気が入らないように混ぜ合わせる。全体が均一になったら、残りも少しずつ加えてすべて混ぜ合わせる。
4.	卵黄とグラニュー糖をしっかりとすり混ぜる。3を加えて混ぜ、目の細かいストレーナーでこす。
5.	表面に気泡がでるので、ペーパータオルをかぶせて取り除く。
6.	空気が入らないようにココットに静かに流し入れて、150℃で約30分湯煎焼きにする。
7.	よく冷やした6の表面にカソナードをふりかけてバーナーで焦がす。カソナードは焦げやすいので、ごく薄く広げて作業する。数回にわけて焦がすとよい。

このレシピでつくってみる！
	クレームブリュレに使っている材料や道具はこちら。

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