パルフェグラッセ

材料 【丸セルクル60×40mm 5個分】

• 牛乳 160g
• バニラビーンズ 2cm
• 卵黄 1個
• 特細目グラニュー糖 30g
• 板ゼラチン 5g
• チョコレート(MICHEL CLUIZELスイートマンガロまたはマンガロミルク) 70g
• ココアパウダー 10g
• 無塩バター 30g
• 生クリーム 200g

作り方

【準備】

1. バターは常温を戻しておく。
2. ゼラチンを氷水でふやかしておく。

【作り方】

1. 手鍋に牛乳を入れる。バニラビーンズを割き、さやの中の種をこそぎ出して、さやと共に加えて火にかける。
2. 卵黄をほぐし、特細目グラニュー糖を加えて、白っぽくなるまですり混ぜる。
3. 2に熱した1を入れて合わせ、全体が均一になるようにホイッパーで混ぜる。
4. 3を手鍋に戻して火にかけ、とろみがつき83℃になるまで煮る。
5. 煮上がった4に、ふやかしておいたゼラチンを加えて混ぜる。
6. チョコレートのボウルに5を流し入れて混ぜ溶かし、ココアパウダーをふるい入れて、だまにならないようによく混ぜ合わせる。
7. 室温に戻して、柔らかくしたバターを加えてなじませ、ストレーナーでこす。
8. 5分立てに泡立てておいたピュアクリームを、軽くかくはんしてキメを整える。粗熱をとった7に加えて、混ぜ合わせる。
9. 型に流し入れて、冷凍庫で冷やし固める。