生キャラメル3種

材料 
【各20個分】

• 水飴　20g
• 製菓用特細目グラニュー糖　80g
• 無塩バター　20g
• cuocaオリジナル製菓用チョコレート（ホワイト)　70g
• LA FRUITIERE冷凍ストロベリーピューレ　40g
（「パッションフルーツとホワイトチョコの生キャラメル風」の場合は LA FRUITIERE冷凍パッションフルーツピューレ　40g）

道具

• 寒天流12×15
• ベーキングペーパー10枚
• キャラメル用グラシン（ブラウン）50枚
• キャラメル用グラシン（オレンジ）50枚

準備

• 寒天流にベーキングペーパーを敷いておく。
• チョコレートは40℃を越えないように、湯せんにかけて溶かしておく。
• バターは細かく刻んでおく。
• 冷凍ピューレは耐熱容器に入れ、ラップをかけておく。

作り方

1. 小さい鍋に水飴を入れ、ごく弱火にかける。
   ※火加減は、完成まで常にごく弱火にしておいてください。火が強いとなめらかな状態に仕上がりません。
2. 水飴が溶けて液状になったら鍋を火から外し、グラニュー糖を大さじ1程度加え混ぜる。
3. 再び火にかけ、グラニュー糖がダマにならないようにゴムべらで混ぜながら溶かす。
4. グラニュー糖が完全に溶けて少し透明感のある状態になったら、次のグラニュー糖を加える。
5. 3～4の作業を繰り返す。
6. 最後のグラニュー糖を加えたら、ピューレをレンジで30秒ほど加熱する。
7. グラニュー糖が完全に溶けたら、鍋を火からおろし、熱い状態のピューレを1/3量加えてよく混ぜる。
8. 完全に混ざってなめらかな状態になったら、再び残りの半分を加える。
9. 8の工程を繰り返し、ピューレをすべて加えてなめらかな状態になったら、バターを加えよく混ぜる。
10. 溶かしておいたチョコレートの中に9を加え、ゴムべらで中心からよく混ぜていく。
11. 全体が均一に混ざったら、寒天流に流し平らに広げる。
12. 熱が完全に取れたら、冷蔵庫に入れ一晩冷やし固める。
13. 寒天流から取り出し、ベーキングペーパーをはがす。
14. 3cm角にカットし、キャラメル用グラシンで包装する。

材料 
【各20個分】

• 明治十勝フレッシュ35　100g
• 無塩バター　8g
• 【海外認定】ゲランドの塩（顆粒）　ひとつまみ（1g）
• 製菓用特細目グラニュー糖　56g
• 水飴　56g
• cuocaオリジナル製菓用チョコレート（ミルク)　32g

道具

• 寒天流12×15
• ベーキングペーパー10枚
• 防滴ペン型温度計
• キャラメル用グラシン（ブラウン）50枚
• キャラメル用グラシン（オレンジ）50枚

準備

• 寒天流にベーキングペーパーを敷いておく。

作り方

1. 小さい鍋に生クリーム、バター、塩を入れて火にかける。
2. 別の鍋に水飴と砂糖を入れ、弱火にかける。
3. 2がキャラメル状（参照：「キャラメルレッスン/Dの状態」になったら火からおろし、熱い状態の1を少しずつ加え混ぜる。
4. 再び火にかけ、110℃まで煮詰める。
5. あら熱が取れたらチョコレートを加え、ゴムべらで中心からよく混ぜていく。
6. 全体が均一に混ざったら、寒天流に流し平らに広げる。
7. 熱が完全に取れたら、冷蔵庫に入れ一晩冷やし固める。
8. 寒天流から出し、ベーキングペーパーをはがす。
9. 3cm角にカットし、キャラメル用グラシンで包装する。