1. コーヒー風味のジョコンド生地を作る

【準備】

1. 湯せんを用意する。
2. 天板にベーキングペーパーを敷く。
3. 粉砂糖、アーモンドプードル、薄力粉を合わせてふるっておく。
4. インスタントコーヒーを分量のお湯で溶かしておく。
5. オーブンを200℃に予熱しておく。

【作り方】

1. ボウルに卵黄を入れてホイッパーで軽くほぐす。ふるっておいた粉類とお湯で溶かしたコーヒーを入れ、ホイッパーで白っぽくなるまで泡立てる。
2. バターを湯せんにかけて溶かす。
3. 別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖の分量のまず半分を加えて泡立てる。ふんわり泡立ってきたら残りのグラニュー糖を加えて、ゆるい角が立つまで泡立てる。
4. 1に3のメレンゲの1/3を入れて、泡が見えなくなるまでホイッパーで混ぜ合わせる。
5. 残りのメレンゲを加えて、生地とメレンゲが半分ぐらいなじむまでホイッパーで混ぜ合わせる。
6. 5をゴムべらでひとすくい2の溶かしバター（熱い状態）に入れ、よく混ぜる。
7. 6を5に加え、生地が均一になるまでゴムべらで混ぜる。
   ※メレンゲがつぶれないように、ボウルの底から生地をすくい上げるように混ぜてください。
8. ベーキングペーパーを敷いた天板に生地を流し、スケッパーなどで平らに広げる。
9. 200℃に予熱しておいたオーブンで12～15分焼く。
※生地にうっすらと焼き色が付き、触ると弾力が出てくるのが焼き上がりの目安。

2. キャラメル風味のバタークリームを作る

【準備】

1. バターを常温に戻し、ボウルに入れてスプーンなどでマヨネーズぐらいの固さにしておく。
2. キャラメルクリームを常温に戻しておく。

【作り方】
[イタリアンメレンゲを作る]

1. 耐熱容器（コップ状のものが好ましい）に水とグラニュー糖を入れ混ぜる。600wの電子レンジに1分かけて、軽く混ぜてからさらに2分10秒かけていく。
   ※火傷の恐れがありますので、耐熱容器を素手で持たないでください。
   ※電子レンジが完全に冷えた状態で加熱を行ってください。
2. 1をレンジにかけている時間が残り１分くらいになったら、ハンドミキサーで卵白を泡立て始める。
3. 2のメレンゲが全体的に白っぽく泡立ってきたら、ハンドミキサーで泡立てながら1のシロップを少しずつ垂らし入れる。メレンゲのあら熱がとれるまで泡立て続ける。
   ※泡立てながらの作業になるため、シロップは誰か別の人に入れてもらうとスムーズです。
   ※熱いシロップが入るため、手作業での泡立てが難しくなります。ハンドミキサーの使用をおすすめします。
4. 別のボウルで柔らかくしたバターをホイッパーでほぐし、キャラメルクリームと混ぜ合わせる。
5. 4と3でできあがったイタリアンメレンゲをまず半分混ぜ合わせ、残りを加えてさらに混ぜ合わせる。
   ※バターが冷えてしまいキャラメルクリームと混ざりにくい時は、溶けない程度に軽く湯せんにあてて温めてください。

6. 組み立てる

1. 工程１で出来上がったあら熱のとれたジョコンド生地を1/4（正方形）になるようにカットする。
2. 平らな板の上にジョコンド生地を1枚置き、刷毛でシロップを打つ。
   ※この生地がオペラの底になるため、シロップは表面が均一に湿るくらい打つ。
3. キャラメル風味のガナッシュを1/4量生地にのせ、パレットナイフで平らに塗り、固まるまで冷蔵庫で30分程度冷やす。
   
4. ３の上にキャラメル風味のバタークリームを1/4量のせ、パレットナイフで平らに塗る。
   ※バターが冷えてクリームが固くなってしまった場合は、溶けない程度に湯せんで軽く温め、よく混ぜて使用してください。
5. ジョコンド生地を1枚乗せて、平らになるように生地を押さえ、刷毛でシロップを打つ。
   ※ジョコンド生地1枚につき、シロップの残り1/3量ずつをたっぷり打ちます。
6. 3～5の作業を2回繰り返す。
7. 3を繰り返してから上にラップをかけ、平たい板で上から押さえて表面を平らにする。
   ※ここで表面を平らにしておくと、仕上がりがきれいになります。
8. 残りのキャラメル風味のバタークリームを塗り、完全に固まるまで冷蔵庫で1時間程度冷やす。
9. 工程5で作ったグラサージュ・ショコラを湯せんで35℃まで温めて、8の表面にまんべんなくかけ、パレットナイフできれいにならす。
   ※バットの上に網をのせ、その上に8をのせて作業するとスムーズです。
   ※グラサージュが固まってきたら、もう触らないこと。パレットナイフでならすのは1,2回が限度です。
10. 温めたナイフで四隅を切り落として、金箔などでデコレーションして仕上げる。
    ※コルネ（※別ページ参照）に入れたグラサージュ・ショコラでメッセージや模様を描くとさらに美しく仕上がります。