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レーズンエキスの起こし方と元種の作り方

自家製酵母のパン作りは、まずレーズンエキス起こしから始まります。その後元種を作るので、パン作りまでには7日間ほどの時間がかかります。ゆっくり育っていく酵母の姿を見つめながら、それぞれの工程をのんびりと楽しんでくださいね。

太田幸子先生がおすすめする自家製酵母

春、自家製酵母のパン作りを始めるのにはいい季節です。ポカポカと暖かい春はパンの酵母も活発に活動するので、比較的失敗の少ないパン作りができると思います。

元種作りでは様々な方法を試してみましたが、粉をたくさん捨てるような方法にはどうしても馴染めませんでした。少量で無駄なく使い切る元種で自分だけのスペシャルパンを焼いてみませんか?さあ、何はともあれ、酵母を起こしてみましょう。

[プロフィール]大人気で現在も満席状態のパン教室&工房「Atlier Le Bonhuer アトリエ ル ボヌール」主宰。自家製レーズン酵母とホシノ酵母で作るパンを教えている。
【Atlier Le Bonhuer】http://www.a-l-bonheur.com/

レーズンエキスの起こし方と元種の作り方 元種の作り方はこちら

レーズンエキスの起こし方

材料

レーズン(オイルコートなし) 80g
・水(浄水器を通した水道水) 240g

準備

レーズンエキス起こしに使用する瓶は、水から(瓶によっては急激な温度変化で割れることがあるため)煮て煮沸消毒しておきます。この作業をすることで雑菌やカビの発生を防ぎます。瓶は最初に台所洗剤で洗いますが、傷の発生を防ぐためスポンジは使わず手でなでるように洗ってください。

煮沸消毒した瓶にレーズンと水を入れ、フタをギュッと閉めて上下に10回くらいふってなじませる。

27度前後の暖かいところに置く(この温度管理が大切です!)。このときレーズンはすべて沈み、水は透明感のある状態になる。

レーズンが水を含んで膨張し、上の方のレーズンが浮いてくる。1日1回は瓶を上下に返す程度にふり、フタを開けてガスを抜く。

レーズンの半分以上が液面より浮き上がり、フタを開けると勢いよく泡だって、フルーティな発酵臭がしたらOK。ここからもう1日置けば、レーズンエキスのできあがり。

保管に関する注意事項

できあがったレーズンエキスは、レーズンを入れたまま冷蔵庫で保存します。温度が一定な奥の方に入れると、約1ヶ月保存できます。冷蔵庫の中でもゆっくり発酵しているので、時々フタを開けてガスを抜いてください。

元種の作り方

・強力粉 30g
・塩 1g
・レーズンエキス 50g

・1回目にできた元種 全量
・強力粉 80g
・塩 1g
・水
(浄水器を通した水道水)120g

下準備

元種作りに使う保存容器(※)は、台所用洗剤で洗って流水でよくすすぎ、自然乾燥させます。ガラス瓶とは違って、熱湯消毒は不要です。
※保存容器について
できるだけ専用のものを新しく用意してください。透明で中が見え、底面積が広い容器が望ましいです。安価で入手しやすいポリプロピレン製のものがおすすめです。

保存容器に1回目の培養の材料をすべて入れ、平たいスプーンを使って混ぜる。少し粉っぽさが残っている程度でOK。フタをして27度前後の暖かいところに置く。

6~8時間(環境によって時間が異なる)発酵させると、元種のかさが1.5倍くらいになり、底にプツプツと気泡が出て表面がふかふかしてくる。

1回目にできた元種に2回目の培養材料を入れて、平たいスプーンで混ぜる。少し粉っぽさが残っている程度でOK。27度前後の暖かいところに置いて、4~5時間発酵させる。

かさが2倍くらいになり、表面にプツプツと細かい穴があいて、底にも気泡がたくさん出ればできあがり。元種はすぐに使えるが、冷蔵庫で一晩休ませると、より発酵力がつく。

保管に関する注意事項

できあがった元種は冷蔵庫に入れて保存し、2~3日で使い切りましょう。元種は冷蔵庫で保管すると分離したような状態になりますので、使用する際はスプーンなどでよく撹拌してから使います。4日目以降はだんだん発酵力が落ちてきますので、ピザなどの発酵を強く必要としない生地に使用することをおすすめします。

よくある質問

Q1

レーズンエキス起こしに使う瓶、煮沸消毒じゃなきゃダメですか?
アルコールスプレーなどで除菌するのはどうでしょう?

自家製酵母は非常に繊細な菌のため、瓶にアルコールが残っているとその影響でうまく培養できない可能性があります。少し手間はかかりますが、煮沸消毒してお使いいただくことをおすすめします。

Q2

ガラス瓶や保存容器は、家にあるものを使って良いんでしょうか?

繰り返しになりますが、自家製酵母は非常に繊細なもの。瓶や保存容器に何か別の食べ物の匂いや成分が残っていると、その影響をどうしても受けてしまいます。自家製酵母を起こすときは、ぜひ専用の容器を用意するようにしてくださいね。

Q3

レーズンエキスを仕込んだのですが、レーズンが浮き上がってきません。失敗でしょうか??

レーズンエキスの保存瓶は、どんな環境に置かれていますか?酵母起こしでもっとも大切なのは温度管理。温度が低すぎるとうまくレーズンエキスが作れません。27度前後を保てる、暖かい部屋で保存してください。しかし、室温が高すぎても腐敗が始まりやすくなり、カビが発生しやすくなります。

Q4

レーズンエキスにカビが生えてしまいました!もう、使えないのでしょうか…。

できはじめの小さいカビなら、スプーンで取り除けば大丈夫。でも、取っても取っても次々にカビが増えたり、腐敗臭がするようならNG。残念ながら、最初からやり直しです。

Q5
澱

レーズンエキスの瓶の底に、何か「濁り」のようなものが溜まってきました。
失敗でしょうか?

その「濁り」は、とても大事なもの!酵母の集合体である「澱(おり)」。レーズンエキスを使用するときに、この澱が全体にしっかり行き渡るように混ぜてから計量するようにしてくださいね。

Q6

レーズンエキス作りに使ったレーズンは、何かに使えますか?食べても大丈夫なのでしょうか?

使用済みレーズンは、おいしくないので食べるのにはおすすめしません。何か植物や野菜を栽培している方であれば、肥料としてお使いになることをおすすめします。

Q7

元種の培養中ですが、待っても待っても最初の状態から変化がありません。失敗でしょうか??

レーズンエキス同様、こちらも温度管理が大切。温度が低すぎるのかもしれません。丸一日待っても変化が起こらないようであれば、最初からやり直しです。元種をきちんと27度くらいの暖かいところ(直射日光はNGです)に置くようにしてくださいね。また、何度試しても元気な元種が作れないようであれば、強力粉を全粒粉に置き換えて作ってみることをおすすめします。

教えて!太田先生 毎日食べたい、本当においしい自家製酵母のパンレシピ

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