今回のゲスト
濱田美里さん
料理研究家。大学在学中より広く国内外を旅行し、郷土料理や民族料理に興味を持つ。食と体の関わりを知るため、中医学を学び、国際中医薬膳師の資格を持つ。著書「ホームベーカリーだからカンタン!黄金の配合率でつくるはじめての天然酵母パン(河出書房新社)「おうちで天然酵母パン」(翔泳社)のほか、テレビ、雑誌、食のサイトなどで活躍中。現在、奥沢にあるTYKITCHENstudioにて、『濱田美里のお料理の会』を毎月開催中。ホームページ「濱田美里の天才食」最新刊『バターのいらないおいしい焼き菓子』(世界文化社)

ストーブから調味料

ぐうっと寒くなったから、ストーブを出した。

ストーブを出す楽しみは、上に鍋を乗せてものを炊くこと。湯気で部屋の中が真っ白になる。これが冬の色。

炊くともなしに炊く、いつの間にか、煮えている、それがいい。だから、のんびり本を読んだり、ほかの仕事を片付けたりしながら、ほったらかしでできあがるものを、入れておく。ふろふき大根だとか、豆の煮物とか。

昨日から大豆を炊いている。大豆は一晩水につけてすっかりふやけたものを、火にかける。一度沸いたらぶくぶくこんもり白い泡が出るので、それをすくいとってから、ストーブに移す。気をつけるのは、大豆が水から顔を出さないように、時々お湯を足してやることくらい。くつくつくつくつ、1日ほどおいていたら、固かったお豆がすっかり柔らかくなりました。

さて。この大豆、そのままサラダにしても、煮豆にしても、余ったら冷凍しちゃっても便利なのだけど、今日はみそにしようと思う。大豆が煮えている間に、麹と塩をまぜてほぐしておく。水を切った大豆は、すり鉢に入れてとんとんつぶす。すり鉢が無ければ、袋に入れて足で踏んだっていいし、ポテトマッシャーで押さえたっていいし、要するに豆がつぶれればオッケイ。それを先ほどの麹&塩と混ぜて、ちょっとゆで湯も足して、ハンバーグを作る時みたいに空気を抜きながらボールにしていく。あとは、容器にばしっと投げ込んで、詰めるだけ。重しをかけて、しばらくの間眠ってもらえば(たまーに天地返しをしてやりつつ)、来年の秋口には美味しい自家製みそが出来上がっているというわけ。

ところで、みそはパン作りにも使える。みそが入ると、がぜんイースト菌が張り切るみたいで、ホームベーカリーで焼いても、もくもく盛り上がる。チーズのようなコクが出て、言わなきゃ、だれもこのうまみの正体がみそだって気がつかない。カレーやシチュウの隠し味にも、ほんの少し。なんとも便利な発酵調味料ですね。 

さあて、ストーブの上にかけたお湯が沸いて来たから、お茶でも入れて、ひと休みしよっと。

【左の画像の説明】
A.ストーブで豆を煮ているところ
B.麹はぽろぽろに(『塩切り麹』という)
C.ゆであがった豆をすり鉢に
D.豆をつぶしたところ
E.塩&麹をまぜる
F.大豆のゆで湯も少し足して混ぜます
G.ボールにする
H.大きいビニール袋を2枚重ねた容器の中に詰める。一番上に塩を多めにふり、1枚ビニールをとじて重石をおく。
I.できあがり。あとは熟成を待つだけ。
■みそのレシピ
有機大豆200g入りを使って400gのレシピです。でき上がりは、1、5キロくらい。都会暮らしで負担にならない量だと思います。
【材料】
大豆 400g
米麹 400g
自然塩 160g

【作り方】
  1. 大豆を一晩水に漬けて、やわらかくなるまでゆでる(親指と小指ではさんで、カンタンにつぶれるくらい)。
  2. 麹をほぐし、塩(15gだけ取り分けておく)を混ぜておく。
  3. やわらかくなった大豆のお湯を切り(ゆで湯は少しとっておく)、すり鉢でつぶす。そこへ、塩きり麹を入れる。大豆のゆで湯(大さじ3くらい)で少しやわらかくして、まぜる。
  4. 3.をハンバーグのように空気をぬきながらボールにする。
  5. ビニール袋を2枚重ねた容器の中に4.を詰め入れる。一番上に残した塩15gをふり、1枚ビニールをかぶせて重し(400gの程度)をし、さらにビニールかぶせておく。温度変化の激しくない場所で保存。夏過ぎ頃からおいしくなる。
カシスマスタードと炒り玄米粉
クオカさんでの愛用商品は、はるゆたかの100%、カシスマスタード、炒り玄米粉。自由が丘ショップにてイベント開催のときにも使用しました。イベントでは、はるゆたか100%を使った田舎パンや、「ファロ カシスマスタード105g」は枝豆とチーズのくるくるパンのレシピに使用。「炒り玄米粉250g」は丸パンに使用しました。特に炒り玄米粉は、もともと取り扱いの無かったクオカさんにお願いをして、商品化していただいたくらい。おすすめの商品です。

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