今回のゲスト
近藤幸子さん
料理研究家。料理教室「おいしい週末」を主宰。大学で栄養学を学び、管理栄養士の免許取得。仙台の料理教室にてアシスタント、講師を務める。2001年に仙台で料理教室「おいしい週末」をスタート。2004年より拠点を東京に移す。「家ですぐに出来る料理」をモットーに、料理教室の他、雑誌、テレビ、広告などでも活躍。暮らしの中の食の楽しみをさまざまなシーンで提案。
▶ 著書:「おいしい週末 よく食べて、よく笑った日」筑摩書房 他
▶ HP:おいしい週末

築地の楽しみ

あらゆる食材と道具が並び、活気に満ちている築地市場。
我が家から比較的すぐに行くことができるので、以前から頻繁に通っていました。早朝にお寿司を食べたり、活きの良い魚介類を購入したり、私の生活にはなくてはならない存在となっています。

お店の人とのやりとりや、多くの食材の中から自分自身で触って選ぶ楽しみ。並んだ材料をただカゴに入れるスーパーとは全く違う、感性を研ぎすませての買い物はとても楽しいものです。
それからもう一つの魅力は、あの場所に居る人みんなの、ざわざわと高揚した雰囲気。そんな雑踏の中に身を置き買い物をしていると、不思議と元気が溢れ、新しい料理のアイディアも浮かんできます。

「築地で買い物して、すぐに料理が作れたらいいのに」と、来る度に思っていましたが、いろいろな偶然が積み重なり、とうとう実現する事になりました。
築地場外のど真ん中に位置する、古いビル。
知り合いの建築家の方がリノベーションした部屋を友人が借りることになり、私も少しだけここでレッスンをすることになりました。

この日作ったのは「干し野菜のアンティパスト3種」「アクアパッツァ」など。
アクアパッツァはとても豪華な料理ですが、実は作る手間はほとんどかかりません。その分、料理に使う魚介類の鮮度が味の決め手となります。
通い慣れた魚屋さんには元イタリアンのシェフという貴重な方がいるので、いろいろと相談。この時期ならどんな魚が良いのか?大きさはどのぐらいが妥当か?など親身に相談にのっていただき、いろいろ迷ったあげく500g程度のイサキを使うことにしました。
こんな風に、築地では「この店」と決めたらとにかくよく通い、お店の方と仲良くなるのが良い買い物をする一番の近道です。

レッスンでは、参加したみなさんが魚の鮮度の良さに驚いていました。目はピカピカ透き通るようにきれいで、内臓もしっかりとしていて、まったく臭くありません。いつもは魚料理を毛嫌いしてしまう方でも、これなら料理してみたいと思うようです。

出来上がったアクアパッツァは我ながら最高の出来。みなさんにもとても喜んでいただきました。

■アクアパッツァ(材料4人分)
アクアパッツァ
【材料】
・旬の白身魚 1尾
(800gぐらいのもの。かさご、ほうぼう、めばる、おこぜ、いさき、いとよりなど)
・あさり 8個
・ムール貝 4個
黒オリーブ 8個
アンチョビー 小さじ1/2
ケイパー 大さじ1
セミドライトマト 12個
・にんにく 1片
・オリーブオイル
・水 1カップ
・塩 適宜
・イタリアンパセリ

【下処理】
いさきの下処理をする。
  1. うろこを丁寧に引き、洗う。調理ばさみで尾びれ、背びれ、腹びれ、胸びれを切り取る。
  2. 内臓とエラを取り、腹の中を水で洗い流しながらきれいにする。骨の側に固まった血も爪でこすりながらよく洗う。
  3. 表面と腹の中に塩を振り、10分程置いておく。出てきた水分をよく拭き取る。
ムール貝の下処理をする。
  1. ひげを引っ張り抜く。流水で洗いながら、表面の汚れを貝を使ってこすり落とす。

【作り方】
  1. フライパンにオリーブオイル大さじ2と、つぶしたにんにくを入れて火にかける。にんにくが良い色になったら、盛りつける時に表になる方から焼き始める。焼き色が付いたら裏返して同じように焼く。途中にんにくが焦げそうなときは魚のお腹に入れる。ここである程度火を通す。
  2. フライパンの油を拭き取り、こすり洗いしたあさり、下処理したムール貝、黒オリーブ、アンチョビー、水洗いしたケイパー、セミドライトマトを入れ、水を1カップ注ぎ入れ強火にする。
  3. ぐつぐつ煮立つよう強火にし、魚に煮汁をかけながら煮る。
  4. 貝類が開き、煮汁が半分ぐらいに煮詰まれば出来上がり。味見をして足りなければ塩で調節する。
  5. 仕上げにオリーブオイル大さじ2を回しかけ、イタリアンパセリのみじん切りを散らす。
国産アイスクリーム用最中種10組
想像以上の香ばしさと歯ごたえの良さで病み付きに。
レッスンでは、卵黄、砂糖、練乳、牛乳だけで作った昔懐かしいアイスクリームを、この最中でサンドしてみました。生徒さん達にも大好評!少し大きめですが、ぺろりとたいらげていました。

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