2005年12月15日
本日発売！
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2005年09月30日
ベーグルダイアリー、本日で終了です。ありがとうございました！
こんにちは。ネットチームの古川です。今月のベーグル特集、そしてこのベーグルダイアリー、お楽しみいただけましたでしょうか？いよいよ最終日、最後までお楽しみください。
さて今日は、ベーグルの大きな特徴のひとつ「ケトリング」についてピックアップしてみたいと思います。
「ケトリング」とは「茹でる」こと。二次発酵させた後、沸騰したお湯で茹でてから焼くこの工程こそ、ベーグルの一番の特徴といっていいかもしれません。基本のレシピでは、このお湯の中に「モルトエキス」または「モラセス」を入れて茹でています。まず「モルトエキス」とは「モルトシロップ」とも呼ばれ発芽させた麦を分解、抽出して濃縮させたシロップです。主にフランスパンを作る時に、酵母が発酵するのを助け、また、パンにきれいな焼き色と香りをつけるために使用されます。ベーグルのケトリング用のお湯にいれると、モルト独特の風味、香りが加わり、また、焼き色よくツヤよく仕上げることができます。
次に「モラセス」こちらはさとうきびからお砂糖を精製する際に出来る密糖です。モルトエキスは茶褐色ですが、かなり粘度が強いのですが、モラセスは真っ黒。粘度はモルトエキスよりも弱く、濃いシロップという感じです。モラセスも、黒砂糖のようなカラメルのような独特の風味があり、ベーグルに風味や焼き色、ツヤをつけることができます。モラセスは他に、チョコチップクッキーやパウンドケーキなどに加えて風味を楽しむこともできます。
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BAGEL&BAGEL潜入レポート4
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こんにちは。くいしんぼう特攻隊の村瀬です。プロ直伝！ベーグルつくりの第3弾として、今日ご紹介するのは、ベーグルのアレンジ方法。BAGEL&BAGELでは、生地に練り込む素材も、常に天然のものを厳選されているとのことで、その真相を潜入インタビュー！ 写真は、アレンジ方法番外編。おいしくつくったベーグルが残ったときにたのしみたい、ベーグルラスクです。好きな具材をバターとともにトッピングして、低温でじっくり焼き上げるだけ。簡単にできて2度おいしいとっておきのアイデアです。 |
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BAGEL&BAGEL潜入レポート5
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こんにちは。くいしんぼう特攻隊の村瀬です。今秋に発売予定のBAGEL&BAGELのレシピ本からご紹介している、プロ直伝！ベーグルつくりのコツ・シリーズ。最後を飾るのは、プロ推薦の道具です。 数々あるツールのなかから、コレ！と選んでいただいたのは、ロールパット。シリコンとグラスファイバー製の捏ね台(シート)です。衛生面はもちろん抜群の機能性で、製パンはもちろん製菓でも大活躍。打ち粉が少なくすみ、捏ね上げ温度があがりにくいという優れものなのです。 |
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カフェレポート
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こんにちは、カフェチームの尾崎です。 1ヶ月にわたり、カフェレポートをしてまいりました。 カフェレポート公開当初、ベーグル作り担当スタッフは、ベーグルの固い生地でいつも腕が筋肉痛でした。でも今ではベーグル作り担当スタッフの腕はとってもたくましくなっています（笑）。 そんな、気合いと愛情の入ったベーグルはやっぱり何回食べてもおいしく、クオカスタッフはみんな毎日食べて、食べて、食べまくって、正真正銘のベーグル好きになりました。 |
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2005年09月29日
BAGEL&BAGEL潜入レポート3
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こんにちは。くいしんぼう特攻隊の村瀬です。 今日も前回に引き続き、プロ直伝！ベーグルつくりのコツをご紹介。BAGEL&BAGELの新しいレシピ集のなかから、イースト・酵母比較に注目して、お話を伺ってきました。おすすめは？とのストレートな質問には、お手軽に楽しみたいならインスタントドライイースト、味わいを極めるなら天然酵母に挑戦！とのこと。ここで詳細をお伝えできないのは残念ですが、つづきは11月に発売のレシピ本をどうぞお楽しみに。 |
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堅くなったベーグルの食べ方
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こんにちは。ネットチームの松本です。 ベーグルは元々堅くて重い生地が特徴！でも作ってから冷凍もせず、そのまま放置してしまうことってありますよね…。よくある再生方法は1.ベーグルチップ（薄くスライスして、ガーリックバターやシナモンシュガーバターなどを付けてオーブンで焼く）にする、2.パン粉にする（よく乾燥させてから、フードプロセッサーやめん棒でつぶす）というのがありますが、私のお気に入りは・・・ |
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2005年09月28日
BAGEL&BAGEL潜入レポート2
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こんにちは。くいしんぼう特攻隊の村瀬です。 今日は、前回に引き続き、今秋11月に出版予定のBAGEL&BAGELのレシピ本から、プロ直伝！ベーグルつくりのコツをご紹介いたします。 BAGEL&BAGELのベーグルは、こだわりぎっしり。使用されているのは、アメリカ・モンタナ州産の最高グレードでミネラルを豊富に含んだ小麦と、カスケード山脈系の清水。 |
そこで、このような本場ニューヨークスタイルのベーグルを家庭でも味わいたい！と、潜入取材。まずは粉に注目して、お話を伺ってきました。
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2005年09月27日
こんなにベーグルを好きな訳
こんにちは。ネットチームの松本です。
さてさてどうしてこんなに私がベーグルを好きなのか、熱いのか（笑）というと、口に含んだときのなんとも言えない、ベーグルにしかない香りにつきます。普通の（こんな言い方をするのもどうかと思いますが）、日本のパン屋さんで買うベーグルからは残念ながらその香りはしません。今回の特集で比較して焼いてもらうまでは粉なのかな〜、イースト？モラセス？と勝手に予想していましたが、結果は全部！でした。全部が揃うと初めて本場のベーグルの味と香りになるのです。あぁ、誘われる。別に本場の味じゃなくても、おいしければいいじゃない！という声が聞こえてきそうですが、私のベーグルはあくまでもあの香り。どこまでもこだわりたいポイントです。
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2005年09月26日
電動フードナイフのススメ
 | こんにちは。ネットチームの古川です。今日は、自分で焼いたベーグルをカットするときに是非おすすめしたいナイフについてご紹介しますね。 皆さんご存じの通り、ベーグルは目の詰まった堅いパンですが、焼きたては柔らかく、いつものナイフで切ろうとすると、焼きたての食パンと同じように、生地がつぶれてしまうことも。せっかく自分で焼いたベーグル、生地をつぶさずキレイにカットしたいですよね。 今回のベーグル特集の準備期間中、ベーグルをカットする機会が多かったのですが、とにかく活躍したのがデロンギの「電動フードナイフ」！そのスムーズでシャープな切れ味は以前から知っていましたが、改めてその実力を再認識しました！ |
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