さて今日は、ベーグルの大きな特徴のひとつ「ケトリング」についてピックアップしてみたいと思います。
「ケトリング」とは「茹でる」こと。二次発酵させた後、沸騰したお湯で茹でてから焼くこの工程こそ、ベーグルの一番の特徴といっていいかもしれません。基本のレシピでは、このお湯の中に「モルトエキス」または「モラセス」を入れて茹でています。まず「モルトエキス」とは「モルトシロップ」とも呼ばれ発芽させた麦を分解、抽出して濃縮させたシロップです。主にフランスパンを作る時に、酵母が発酵するのを助け、また、パンにきれいな焼き色と香りをつけるために使用されます。ベーグルのケトリング用のお湯にいれると、モルト独特の風味、香りが加わり、また、焼き色よくツヤよく仕上げることができます。
次に「モラセス」こちらはさとうきびからお砂糖を精製する際に出来る密糖です。モルトエキスは茶褐色ですが、かなり粘度が強いのですが、モラセスは真っ黒。粘度はモルトエキスよりも弱く、濃いシロップという感じです。モラセスも、黒砂糖のようなカラメルのような独特の風味があり、ベーグルに風味や焼き色、ツヤをつけることができます。モラセスは他に、チョコチップクッキーやパウンドケーキなどに加えて風味を楽しむこともできます。

モラセスもモルトエキスもお持ちでない場合は、風味は劣りますが、お砂糖でも代用可能です。お砂糖を入れたお湯で茹でると、皮がやや固く厚めになるようです。焼き上がりは、やはりお湯だけの場合に比べると、ツヤよく仕上がります。

以上、それぞれ違いはありますが、これでなければいけない！という決まりはありません。それぞれの違いを知って、よりお好みにあうベーグルを焼いてくださいね！本日までお付き合いいただき、ありがとうございました！

なお、このナイフ、とても切れ味がいいので、慣れるまでは特に、指を切らないよう気をつけてご使用くださいね。それではまた！

■ミックスフルーツとミックスナッツ&クリームチーズのディップ
9種類のフルーツコンフィが入った「フルーツMIX55」と香ばしくローストした「マカダミアナッツ」、「アーモンド」、「クルミ」をクリームチーズに混ぜ込みました。だれにでも好まれる、優しい味のディップです。

“さつまいも”と聞くとまず思い出すのが子供の頃に自宅で食べた“焼き芋”。
私が小学生の頃まで、薪でお風呂のお湯を沸かしていた、（いわゆる五右衛門風呂！）そんな頃の楽しみの１つが、薪が燃えた後の“炭”の中にアルミホイルで包んださつまいも（もちろん自家製！）を放り込んで作る焼き芋。“炭”が消えた後には、ほっこりアツアツの焼き芋ができあがっています。
その経験から、イモ類をそのまま味わうなら、「茹でるより蒸す、蒸すより焼く！」と悟りました。カボチャやサツマイモプリン、スイートポテトなどお菓子作りの際にもこの“丸焼きテクニック”をご使用くださいね。