さて今日は、ベーグルの大きな特徴のひとつ「ケトリング」についてピックアップしてみたいと思います。
「ケトリング」とは「茹でる」こと。二次発酵させた後、沸騰したお湯で茹でてから焼くこの工程こそ、ベーグルの一番の特徴といっていいかもしれません。基本のレシピでは、このお湯の中に「モルトエキス」または「モラセス」を入れて茹でています。まず「モルトエキス」とは「モルトシロップ」とも呼ばれ発芽させた麦を分解、抽出して濃縮させたシロップです。主にフランスパンを作る時に、酵母が発酵するのを助け、また、パンにきれいな焼き色と香りをつけるために使用されます。ベーグルのケトリング用のお湯にいれると、モルト独特の風味、香りが加わり、また、焼き色よくツヤよく仕上げることができます。
次に「モラセス」こちらはさとうきびからお砂糖を精製する際に出来る密糖です。モルトエキスは茶褐色ですが、かなり粘度が強いのですが、モラセスは真っ黒。粘度はモルトエキスよりも弱く、濃いシロップという感じです。モラセスも、黒砂糖のようなカラメルのような独特の風味があり、ベーグルに風味や焼き色、ツヤをつけることができます。モラセスは他に、チョコチップクッキーやパウンドケーキなどに加えて風味を楽しむこともできます。