4月27日（月）、ショップ自由が丘では、吉祥寺の人気マクロビカフェ「ベースカフェ」の深澤シェフをお招きしてレッスンを開催しました！

マーブルトロンから発売された「ナチュラルフードお買い物BOOK」の中で、ベースカフェさんが紹介されていたことと、クオカの「natura」の食材が掲載されたことがきっかけで実現した今回のコラボレッスン。内容も玄米の炊き方や蒸し野菜＆ディップなど、マクロビオティックとは？の疑問に答えるメニューを作っていただきました。

まずはマクロビの基本中の基本とも言える玄米の炊き方からレッスンがスタート。普通の玄米の場合は一晩水に浸しておく必要があるのですが、今回は発芽玄米を使ったので浸水時間は短くてすみ、栄養価も高いのがよい点です。 「玄米を研ぐ時の注意は、やさしくやさしく扱うことです。お水も直接お米にじゃーっとかけずに、鍋のふちの方から添わせるように入れてくださいね。」と深澤シェフから説明が。優しくゆっくりと、玄米の粒を水の中で泳がせるイメージで手を入れてかき回すのだそうです。お米を研ぐ＝米粒同士をじゃっじゃっと勢い良くこすり合わせる、とばかり思い込んでいた身には、なるほど！と勉強になりました。

続いて「ごはん鍋KAMADO」にお米を移して炊飯へ。始めはフタをせずに沸騰させて、いわばお米を煮詰めていくのがポイントです。このお鍋、野田琺瑯から出ている炊飯用の鋳物の鍋なのですが、ずっしり重くていい仕事をしてくれそうな風貌なのです。どんなおいしいご飯が炊けるのか・・期待は高まります。

玄米ご飯を炊いている間に、デザートの「甘酒のいちごクリーム」に取りかかります。甘酒って、冬の飲み物のイメージが強いのですが、ベースカフェではヨーグルト風の冷たいデザートとして出されているそうです。玄米甘酒をフードプロセッサーにかけてなめらかにし、葛粉とレモン汁、それに有機のいちごジャムと合わせます。 「今日はジャムを使ったのですが、もちろん生の果物でも作れますよ。ぜひ旬のフルーツでも試してみてくださいね。」とシェフよりお話がありました。これからの季節だったら、柑橘系やブドウなども合いそうです。

そして次に取りかかったのは蒸し野菜とディップ。タヒニ（ごまペースト）やピーナッツクランチ、それに米飴が使われた甘めのディップです。今回は春野菜ということでスナップエンドウと春ニンジン、それにかぼちゃを選んだのですが、季節の野菜の彩りや、組み合わせを考えるのも楽しそうです。 ちょっと聞き慣れないタヒニという名前ですが、シェフによると「日本の練りごまよりも、タヒニの方が軽い感じがするのでお店でもよく使っています。」のだそう。お鍋に材料を入れて火にかけるだけで、あっという間にディップができあがってしまいます。

ここでタイマーが鳴って、玄米ご飯の炊きあがり！ ふたを開けてみると、表面にぽこぽことした通称「カニの穴」ができているのが見えます。炊きあがったご飯は、おひつに移すのがベストだそうなのですが、「おひつが無い時は、『経木』を濡らして敷いたボールに移すだけでも違いますよ。」とシェフに教えていただきました。やはりお鍋で炊いたご飯はふっくら・もっちり度が違います。

■レッスン後に、深澤シェフにうかがいました！

ープロフィールを拝見すると、もともとフランス料理のお店で働いてらしたのですね。なぜマクロビの道に入られたのでしょうか？

私は農業高校に通っていまして、自分が作った野菜をおいしい！と食べてもらえることが幸せだなと感じて食の道に入りました。でも、最初に働いたフランス料理のお店では、肉・バターこってりのメニューがどうしても多くて、体に負担がかかってしまって。野菜なども破棄する部分が多くて、もったいないな・・と感じることもありました。そんな時にたまたま本でマクロビオティックの考え方を知って、丸ごと素材をいただく、という理念に共感して学校に通い始めたんです。

ーマクロビって、禁欲的なイメージが強いですが・・

「あれは食べちゃだめ」「これもだめ」と禁止事項ばかりですと、どうしても続かなくなってしまいます。私が考えるマクロビの食生活は、バランスだと思うんです。暑い時には体を冷やす食材をとる。寒い時には根野菜などあたためる食材を選ぶ。調味料も、素材とのバランスや全体を見ながら加えています。

ー調味料と言えば、ドリンクやスイーツにも「塩ひとつまみ」が入っていましたね。

玄米や根菜もそうなのですが、あたためる素材を使うと全体に緩んでくるイメージがあって。なので、味付けというよりも、緩んできた食材をお塩で引き締めるために、ひとつまみ加えています。

「マクロビオティックはバランス。」の明快な一言になるほど！とうなずかされた今回のレッスンでした。深澤シェフ、ありがとうございました！