目指せ！手作りチョコの達人

目指せ！手作りチョコの達人 2007-01-12T05:04:08Z tag:www.cuoca.com,2008:/library2/project/chocolatier//21 Movable Type Copyright (c) 2006, sugar 急いでいても間に合う！マフィンミックス 2007-01-12T05:04:08Z 2006-02-10T04:24:49Z tag:www.cuoca.com,2006:/library2/project/chocolatier//21.4200 2006-02-10T04:24:49Z

皆さん、こんにちは。いよいよバレンタインまであと4日！！準備は整いましたか？先日...

sugar yoshikuni@cuoca.com 忙しくても、お手軽！チョコレート・コレクションで、ミルクチョコレートのおいしさに目覚めた松本です。
・・・はい、すみません。ちょっとフィクションです。チョコレート、元々大好きです。スイート派ですが、ミルクチョコも一般の人からすれば、気がおかしくなるほど好き、というレベルです。その上ますます大好きになってしまった先週末。チョコレート・コレクション自由が丘・新宿でお会いした、たくさんの皆さん！！PECQのおいしさをお伝えできて、本当に幸せでした。おいしいチョコレートに、そしてそれを味わうお客様に幸あれ。

あ、まだ終わりませんよ。
さて4週間に渡ってお届けしてきた、この「バレンタイン・ダイアリー、目指せ！手作りチョコの達人」も、いよいよ今日が最終回！チョコレートのテンパリングや、ガトーショコラ、タルト、ケーキ、などなど、姉さん、ミゾ君、私の3名でパティシエールに指導してもらいながら作ってきましたが、「そんなの優雅にやってる時間がないわ～！！」という方にぴったりお菓子を、最後にご紹介します。

それはピーナツバターチョコチップマフィン！！です。これは「バレンタインレシピ」でもご紹介している、「チョコレートマフィン」をちょっとアレンジ。生地は「マフィンミックス」で。バターが大好き！なので…、サラダ油を溶かしバターに変更。生地が傷まないように、ゴムベラにあてながら、そーっと混ぜます。生地ができあがったら、「オーガニックピーナッツバター（クランチ）」を100gくらい投入！このピーナッツバターは、初めて食べた時にその甘さに、そしてコク深さに感動した逸品です。ピーナッツバターはかなり食べ比べてきましたが、これはすごくおいしいですよ！やっぱりオーガニックというのは、素材の味が濃くておいしい！
おっと、つい熱く脱線してしまいましたが、作り方の続きを・・・。かるく混ざった時点で、ざっくりと刻んだ「アメールオール」を200gほど。ここでのポイントは、生地がマーブルになる程度におさえて、混ぜすぎないことです！！

手作りクラム（粉糖・アーモンドプードル・バター・薄力粉を混ぜたもの）を上にのせて、じっくり焼成。あぁ～おいしそう。この焼きたてがたまらないんですよね～。チョコレートが溶けて、ピーナッツバターが口に広がる！！食べたい！という事で、焼きたてを１個ぱくり！
とろける～、やっぱり焼きたてっておいしいなぁ。

きちんとケーキクーラーで冷やしてから、ラッピングをします。焼きたてのおいしさを、味わってもらうのは難しいけれど、どうせならとびっきりかわいい状態でプレゼントしましょう。小さい型で焼いた場合は「パニムール」に入れて、大きい型で焼いた場合は、ひとつひとつ「クリスタルパック」や「ベーキングペーパー」でくるんでプレゼント！かわいくて、お手軽で、もらう方も気楽で、素敵です！

最後にちょっと贅沢なのですが、アレンジ好きの私から、とびっきりのアレンジ方法を！ピーナッツバターは入れても入れなくてもいいのですが、小さいマフィン型「フレキシパンミニマフィン12個型」などに生地を流して、１個１個を違うチョコレートを混ぜて焼くとおしゃれ！！「テイスティングチョコレート」を1コマにつき1枚、ぱらぱらっと入れて、6種類の小さいマフィンをプレゼント、なんてまるで宝石箱をもらうようで、うっとりします。同じに見えるのに、6種類の味のマフィン！なんて憎い演出ではありませんか。

いよいよ、あと4日で運命のバレンタインデー。お菓子の準備だけでなく、心の準備はいかがでしょうか？彼やご家族、そしてお友だちのお好みにあったチョコレートを見つけて、何よりも、作る皆さんが楽しめる、ハッピーなバレンタインになることを、スタッフ一同心からお祈りしています。

短い間でしたが、このダイアリーのご購読、ありがとうございました！また気まぐれ更新するかもしれません。どうぞその日までお楽しみに。

【パティシエールのワンポイントアドバイス】
古川さん、松本さん、溝口さん、毎日のチョコレート菓子作りおつかれさまでした。お気に入りのレシピは見つかりましたでしょうか？それぞれ個性的なスタッフの、冒険心にあふれたお菓子作りは見ていてとても楽しくエキサイティングで、私にとっても新しい発見がたくさんありました。「バレンタイン・ダイアリー」をご覧いただいているみなさんにも、チョコレート作りのちょっとしたヒントになれば幸いです。
先日クオカショップ各店舗では全種類チョコレートの試食イベントチョコレート・コレクションが開催され、多くのお客様にお越しいただきました。私もコンシェルジュとしてチョコレートをご紹介しておりましたが、「これだ！」というチョコレートが見つかるまで58種類を繰り返し召し上がっていた方、どきどきするほど真剣な表情で、ひとつひとつ目を閉じて味わっていらした方、お母さんと一緒にお父さんあてのチョコレートを選んでいたお子さんなど、みなさんの熱心なご質問を伺いながら密かに感動を覚えてしまうほどでした。
初開催から4回目となる今年のチョコレートコレクション、ご参加いただき本当にありがとうございました。残念ながらお越しいただけなかったみなさまにも、「テイスティングチョコレート」でぜひチョコレート選びをご体験いただければと思います。
チョコレートは近頃宝石のような扱いでショーケースに並んでいますが、もともとは板やタブレット状の「原料」です。「食べて喜んでほしい」という作り手の思いがあるからこそ、原石が磨かれるようにおいしさを増していくのですね。
最後になりますが、「目指せ！手作りチョコの達人」をご愛読いただきありがとうございました。どうぞ素敵なバレンタインをお迎えくださいね。

]]> 続・本命のガトーショコラ！ 2007-01-12T05:04:08Z 2006-02-09T05:04:50Z tag:www.cuoca.com,2006:/library2/project/chocolatier//21.4199 2006-02-09T05:04:50Z

こんにちは。昨日に続き、古川です。昨日は、大好きな「MICHEL CLUIZEL...

sugar yoshikuni@cuoca.com こだわる、本格派！

こんにちは。昨日に続き、古川です。
昨日は、大好きな「MICHEL CLUIZELマンガロミルク」を使って焼く、濃厚ガトーショコラに挑戦しましたが、思ったような仕上がりにならず、肩を落として、ひとり家路につきました・・。長年お菓子作りを続けていますが、やっぱりまだまだ未熟な私・・。お菓子作りは本当に、奥深い！でも、だからこそおもしろいし、惹かれてしまうのかもしれません。なにはともあれ、バレンタインはもう目の前！今日は、理想通りのガトーショコラを、必ず焼き上げたいと思います。

早速、昨日のパティシエール三谷さんからのアドバイスを読んでみると、ふむふむ、やはりミルクチョコレートを使うと味がぼやけてしまうとの事。なるほど・・乳成分（ピュアクリーム）が入っている配合の場合は、ミルクチョコレートの乳成分と重なってしまい、全体に対してのミルクの割合が高くなるので、チョコレートの味が薄れてしまうんですね。確かに、納得！逆に、ミルクの風味たっぷりのまろやかな味わいに仕上げたいお菓子の場合は（例えばアイスクリームやムースなど）、ミルクチョコレートのほうが相性がいいということになるのでしょうね。なんだか、目からうろこ！という感じです。
単純に、材料の組み合わせだけを見るのではなくて、その材料にどういう成分が入っているか、そこまで意識してみると、より相性の良い材料や配合を、見つけることができるのかもしれませんね。今後のお菓子作りの参考にしようと思います。

というわけで、アドバイス通り、マンガロミルクと同じメーカー「ミッシェルクルイゼル社」のスイートチョコレート「MICHEL CLUIZELスイートマンガロ」を使って、またまたガトーショコラを焼いてみました。使ったレシピ、分量は昨日の分とまったく同じ。「スイートマンガロ」は、マンガロミルクと同じ、何ともいえない上品な風味と舌ざわりの良さを持っている、カカオ分65%のスイートチョコレート。「マンガロミルク」はミルクパウダー（乳成分）が入っていますが、「スイートマンガロ」には入っていません。さすがスイートチョコレートだけあって、ミルクの時と比べるとかなり生地の色が濃いです。メレンゲを混ぜたら、いよいよ焼成。前回は、10分多めに焼いたことで、しっとり度が減ったのかも？という推測のもと、今回は焼きすぎないように注意。

さぁ、結果のご報告です。今回は、見事に、大成功しました！！

・マンガロ独特のカカオの風味がしっかり感じられる
・ひとくちで食べ応えを感じることができる濃厚な味わいと香り
・しっとり度が格段にアップ

目指した味をさらに超えた仕上がりです！スタッフからも、「やっぱりガトーショコラにはスイートなんだね～」という言葉が。前回は、焼いて1時間後に食べましたが、今回は一日おいてから食べてみました。それも、生地がしっとりしている原因かも？しれません。

ラッピングは、「OPPシート」と「サークルケース(赤)」を使って、完成。「サークルケース」は、チョコレートの茶色や、焼菓子の色を引き立ててくれるきれいな赤色で、私のお気に入りのケースです。
ガトーショコラは、18cmまるごとプレゼントするのも迫力があっていいですが、男性には、カットしたものを贈る方が、食べやすいのでいいのではないかと思います。写真のように、食べやすいサイズにカットして、
「ふたりで一緒に食べたい」
という願いを込めて、2つだけを詰めて、贈る・・なんて演出は、いかがでしょう！？
私も、心から愛する男性に（・・つまり、父と、3歳になる甥に）、このとびっきりのガトーショコラを贈りたいと思います。

皆さんも、心のこもった演出で、思い出に残る素敵なバレンタインを！

【パティシエールのワンポイントアドバイス】
本命のガトーショコラ、納得の仕上がりになったようでよかったです。一晩寝かせてしっとりとした口溶けの良いガトーショコラ、本当においしいですね。ほんの少しお砂糖を入れてホイップした生クリームと食べるもよし、バニラアイスと食べるもよし、ですが、私は濃厚なガトーをブラックのコーヒーと一緒にいただきたいですね。そんなふうに、何と合わせて食べるのか？を想像しながらチョコレートを選ぶのも楽しいものですよ。
今回は残念ながら出番をなくしてしまいましたが、ミルクチョコレートも組み合わせによってとてもおいしいスイーツに変身します。バレンタインページでご紹介しているパルフェグラッセは、「MICHEL CLUIZELマンガロミルク」の豊かなコクとなめらかさを楽しめるおすすめレシピ。また、現在クオカカフェのチョコレートパフェでも、「VALRHONAグアナララクテ」を使用したとびきりまろやかなミルクチョコレートアイスがお楽しみいただけます。
食べてもらう相手の好み、食べるシチュエーションによって選ぶチョコレート。何よりも「おいしく食べてほしい！」と心を込める作り手の方々の表情が本当に素敵で、毎年この時期が来るたびに私はうっとりしてしまうのです。みなさんが素晴らしいバレンタインを過ごされますように…。

]]> 本命のガトーショコラ！ 2007-01-12T05:04:08Z 2006-02-08T09:10:01Z tag:www.cuoca.com,2006:/library2/project/chocolatier//21.4198 2006-02-08T09:10:01Z

こんにちは！1週間ぶりの、古川です。今日は2月8日の水曜日。私の手作りチョコ...

sugar yoshikuni@cuoca.com こだわる、本格派！

こんにちは！1週間ぶりの、古川です。
今日は2月8日の水曜日。私の手作りチョコリポートも、今日を含めて残り2回となりました。速い！カレンダーを見ると、1週間後には、もうバレンタインは過ぎているのですね・・。うーん、まだ実感がわきません。
というのも、実はクオカでは、バレンタインに向けて、秋にはもうすでに、準備を始めています。なかには、暑い暑い真夏に、チョコレートをリサーチし、試食を繰り返すという、きわめてハード！（でもとても重要）な任務を請け負っているスタッフも・・
そんな私たちなので、「バレンタイン本番まであと一週間」と聞くと、とても感慨深くなるのです。当日まで、まだまだ忙しい毎日が続きますが、皆さんに楽しく役立つ情報をお届けできるよう、体力勝負で！がんばります。

さて、先週のリポートでお伝えしましたが、私にとってのバレンタインの本命レシピ、それは、どっしり重い「ガトーショコラ」。先週、ガトーショコラを焼く準備として、「テイスティングチョコレート」でチョコレートを食べ比べて、チョコレートを選んでみました。私が気に入ったのは「MICHEL CLUIZELマンガロミルク」。これは、ミルクなのにカカオ分が50%もあり、ミルクの甘さと、ビターなカカオの風味のコンビネーションに魅了される、とびっきりおすすめのチョコレートです。早速、この「マンガロミルク」を使って、ガトーショコラに挑戦！！

今年のバレンタイン特集では、「ガトートリュフ」が、ガトーショコラと似たレシピになりますが、今回は、ピュアクリームをたっぷり入れた、私が大学時代から愛用しているレシピで作ってみました。
まずは、材料をきっちり計量。私は、使う材料を、「デジタルスケールシルバー」できっちりと計り、ずらっと並べて「さぁ、作るぞ！」という瞬間が、とても好きです。材料をすべて揃えて、オーブンの予熱も、型の準備も整えて、作り始める。当たり前のことのようですが、これをきっちり守るようになってから、お菓子作りの腕があがった気がします。（昔は、材料を混ぜあわせながら、材料を計量・・というやり方でした）手慣れている方には必要ないのかもしれませんが、スムーズに作業が進むのは気持ちいいものです。ぜひ皆さんにもおすすめしたい、私のお菓子作りのコツです。少し、話がそれましたが・・

次に、卵とグラニュー糖を合わせたところに、湯せんで一緒に溶かしたチョコレートとバターをたっぷり加えます。ボウルに注ぐと、バターと一緒に溶けて温かくなったマンガロミルクの甘い香りが、ふわーっとただよいます。私にとって、こういう瞬間も、お菓子作りが楽しい！と感じる時です。
あとは、ピュアクリーム、メレンゲを順番に加えれば、生地が出来上がり。先にバターを塗って、粉をふっておいた18cmのデコレーション型に流して、170度のオーブンで、50分焼きました。竹串をさすと、ほぼ生地がひっついてこなかったのですが（生焼けの場合は、竹串にべったりと生地がつきます）、少し不安になって、10分多めに焼いてみました。

さぁ！焼きあがりました。私の一番好きなチョコレート「マンガロミルク」を使って、私が一番好きなレシピ、そして、小学校のときから一番愛用している焼き型で焼いた、とっておきの「ガトーショコラ」です！

1時間ほど冷まして、型から出しました。うーん、姿は理想通り！ではでは肝心のお味は・・

「おいしいけど・・軽い？」
「さっぱりした仕上がりになるレシピを使ったんだね」
「軽めのガトーショコラにしたんだね」

試食してもらったスタッフからは、同じような反応ばかり。どうして！？と自分でも食べてみると・・

「・・・え、これ、マンガロミルク？？？」

決しておいしくないわけではないのですが、目指したしっとり感がなく、思ったより軽い仕上がり。しかも、マンガロミルクの風味があまり感じられません！あんなにたっぷりの量を使ったのに・・
やはり、ガトーショコラにはミルクチョコレートは向かないのでしょうか？それとも、レシピや焼き時間に問題が？でも、これまでもこのレシピでどっしりガトーショコラを焼いてきたのに・・

もっとどっしりと重く、マンガロの風味がしっかり感じられるガトーショコラが、焼きたい！パティシエールの鋭いアドバイスに、期待です！

【パティシエールのワンポイントアドバイス】
もちろん配合にもよるのですが、一般的なガトーショコラのレシピでミルクチョコレートを使うとどうしても「なんだか物足りない…」という味になってしまいがち。チョコレート感が味わえなかったり、少し甘すぎたりといったことが起こってしまいます。特に今回古川さんが使ったレシピにはピュアクリームが入っていますから、やはりここはスイートチョコレートの力を借りることにいたしましょう。「スイートマンガロ」ならば、古川さんの好きなマンガロならではの味わいを損なうことなく製品に活かせますよ。
ピュアクリームなど乳成分がほとんど入らないような配合ならば、チョコレートをブレンドするという方法もおすすめ。スイートチョコレートとミルクチョコレートを混ぜ合わせて使えば、ふたつの素材の良いところを活かしつつ、ビターながらもコクのある味わいに仕上がります。お好みによってチョコレートを替えたり、ブレンドの割合を替えてみたり、いろいろな組み合わせを楽しみながら、世界でひとつのガトーショコラに挑戦してみてくださいね。

]]> 「牛」を作る 2008-06-29T08:04:35Z 2006-02-07T13:08:44Z tag:www.cuoca.com,2006:/library2/project/chocolatier//21.4197 2006-02-07T13:08:44Z

こんにちは、ネットチーム溝口です。今回は前回の予告通り、テンパリングしたチョコ...

sugar yoshikuni@cuoca.com はじめてでも、簡単！今回は前回の予告通り、テンパリングしたチョコレートで「牛」に挑戦します。
使う材料と道具は
・Carmaホワイト
・MICHEL CLUIZELアメールカフェ
・KAISERクッキー抜き型　ウシ
・OPPシート
・らくらくテンパリングの素
・Matfer耐熱スケッパー
アメールカフェはコーヒーフレーバーのチョコレート。「牛」ということで、バレンタイン特集で紹介している「プチショコラ」と同じく、カフェオレをイメージしてみました。

まず、はじめにらくらくテンパリングの素でテンパリングしたアメールカフェを、スプーンを使ってOPPシートの上に斑点状にのせていきます。これが牛の模様になります。次にテンパリングしたCarmaホワイトを先ほどのアメールカフェの上に流し、スケッパーを使って平らにのばします。そして、チョコレートが固まったところで、牛の型で抜いていきます。

「あ、足がとれた・・。」

初めの一つはうまくいったのですが、あとのみなさんは型からはずすときには足がとれてしまいました・・。
残念・・。
かなり慎重にやったのですが、うまくいきませんでした。なにかやり方が悪かったのでしょうか。でも、一応ひとつできたのでよしとしましょう。ちなみに味はカフェオレっぽく、おいしく頂けました。

また、今回テンパリングしたチョコレートが余ったので、「パレット・ショコラ」にも挑戦してみました。使用したのは「牛」で使ったチョコレートと
・フリーズドライフランボワーズ
・シチリア産ピスタチオホール
です。

先ほどのテンパリングしたチョコレートをスプーンですくって丸く広げ、その上に２つに切ったフランボワーズとピスタチオを乗せていきます。固まったところで完成。
特集ページに載っている２つのレシピのあわせ技のような感じですが、簡単にできるわりにかわいらしい仕上がりになった気がします。そして例のごとく、クリスタルパックとサテンリボンでラッピング。
で、味のほうは・・。
Carmaホワイトを使った方はチョコレートの甘みとフランボワーズの酸味がマッチしておいしい！
一方、アメールカフェのほうはというと・・。
苦酸っぱ・・。あとこの場合コーヒーフレーバーは邪魔かもしれません。フランボワーズの酸味にはやっぱりまろやかなチョコレートが合うのかも？レシピによってそれにあったチョコレートを選ぶのって大切なんですね。見た目は気に入っているので少々残念なのですが。なにかホワイト以外のチョコレートでこのレシピに合いそうなものってありませんか？

【パティシエールのワンポイントアドバイス】
チョコレートの上にお花が咲いたみたいで、なんとも言えずキュート。かわいいパレット・ショコラに仕上がりましたね！フランボワーズとの組み合わせならば、もちろん好みはあるのですが「VALRHONAマンジャリ」がやはりおすすめです。マンジャリには何も足さなくても、チョコレートそのものの中にベリーのような香りと味わいが潜んでいます。口の中でゆっくりと溶かすと、カカオの香りとともに甘酸っぱさが広がり、チョコレートはフルーツなのだということを再確認できるのです。フランボワーズと組み合わせると二つの素材がお互いを高め合って、うっとりするようなチョコレート菓子に。
もしも酸味の強いチョコレートが苦手！と感じられるのなら、「VALRHONAカラク」もおすすめです。マンジャリよりも一段穏やかな味わいで、酸味と苦味と甘味の絶妙なバランスが素晴らしい逸品。私が個人的に大好きなチョコレートでもあります（笑）。ぜひ、こちらも試してみてくださいね。
それから、複雑な形をした牛の抜き型で抜くという難易度の高いことに挑戦されていますが、こちらもポイントを。こういったチョコレートを抜き型で抜く場合、「固まってから」ではなく「固まる直前」を狙うのがおすすめ。抜き型のあとは残るけれど、まだチョコレートは柔らかさが残っている…というタイミングを狙えば、スムーズに型抜きが行えます。

]]> ダブルチョコレートケーキ、その後 2007-01-12T05:04:08Z 2006-02-06T11:29:01Z tag:www.cuoca.com,2006:/library2/project/chocolatier//21.4196 2006-02-06T11:29:01Z

皆さん、こんにちは。お久しぶりです。ネットチームの松本です。いよいよバレン...

sugar yoshikuni@cuoca.com こだわる、本格派！

皆さん、こんにちは。
お久しぶりです。ネットチームの松本です。
いよいよバレンタインまであと10日をきってしまいました！！レシピはそろそろお決まりでしょうか？もう予行演習として、何回か作られた方もいらっしゃるかもしれませんね。

さて、私はと言いますと。先週勝手にレシピを変えた「ダブルチョコレートケーキ」のご報告をしなければいけません。独断で、「ピュアクリーム」を「バター」と牛乳に置き換えた訳ですが・・・。パティシエールからのアドバイスを読むと、どうやら置き換えの材料自体に問題は無かった模様。分量はあくまでなんの根拠も無い、勘による計算なのでここには記載できませんが、オーブンから出てきたのをみたところ、一応は焼き上がっています（写真上）！！

焼き上がりはやわらかくて、かなりとしっとりした感じでしたが、時間とともに少し落ち着きました。でもやっぱりパティシエールが作ってくれた時よりは、ウェットです。よく言えばしっとりですが、フィナンシェのようにバターがじっとりとにじんでいます。えぇ、おいしいから良いんですけど。ただ贈るには、ちょっとウェット過ぎるかも。チョコレートといちじくは、いい具合に混ざり合っています。いちじくは２粒だけ入れたのですが、もっともっとたくさん入れても良かった気がします。あと「ラム酒」か「ブランデー」を入れれば、さらに自分好みになった気が。（あくまでも「プレゼントする」ケーキなのですが。）

いつもの超ポジティブシンキングで、「おいしいからいいや！」と思い、結局友人にプレゼントすることにしました。「クリスタルパック」に２個ずつ入れて、「ポップタイ」でくるり。それを「フードボックス小」に入れて、「サテンリボン」で仕上げました。うーん、なかなかのお土産ではありませんか。一緒に「オランジェット」や「ボンボンショコラ」を入れてもかわいいかも。

という訳で、パティシエール！「ピュアクリーム」を「バター」と牛乳に置き換えるまでは良かったのですが、毎度のごとく、私のケーキはずっしりかウェットになり過ぎる傾向があります。（それもこれもそういうケーキが好きだからなんでしょうけど）どうすればもう少しドライで、リッチなケーキが出来上がりますか？

【パティシエールのワンポイントアドバイス】
うーん、実に高度なご質問です。好みの食感、味わいに仕上げたい！という松本さんの飽くなき探求心に感服です。
今回ウェットに仕上がってしまったということですが、これは原因がいくつか考えられます。ひとつには後から加える具材。もともとがしっとりと仕上がる生地ですので、これに水分を含んだ具材を加えるとさらにウェットな食感になってしまいます。
もうひとつは、若干焼きが足りないという可能性があります。オーブンは個体によって癖がありますので、レシピ上の焼き時間はあくまでも目安ととらえてください。焼き上がりの生地を触ってみて、ぐずぐずと指が沈んでいくような感覚があれば、まだ充分に焼けていません。もう少し焼き時間を追加してみましょう。
それから、「バターがじっとり」という記載がありますのでもしかしたらと思うのですが、生クリームと置き換えたバターの量が多すぎなのかもしれません。バターリッチな生地はおいしいのですが、配合によってはじっとりしすぎ…と感じることも。で、あれば、バター以外のものでリッチ感を出す方法はいかがでしょうか。
そんなときは松本さんも書かれているように、「ラム酒」や「ブランデー」といったリキュール類が、リッチ感の手助けをしてくれます。液体で入れるのもよいのですが、おすすめはドライフルーツをリキュール漬けにして加える方法。一気に香り高く、贅沢な味わいに生まれ変わります。リキュールでは他にも、最近デビューした「アルザスリキュールショコラ」もおすすめ。リッチで気品にあふれた、風味豊かな味わいのケーキをお楽しみいただけますよ。

]]> オランジェット、そして・・。 2008-06-29T08:05:36Z 2006-02-03T14:51:34Z tag:www.cuoca.com,2006:/library2/project/chocolatier//21.4195 2006-02-03T14:51:34Z

最近、ケーキ屋さんのショーケースを覗くと、きれいにテンパリングされたチョコレート...

sugar yoshikuni@cuoca.com 忙しくても、お手軽！

昨日テンパリングに失敗してしまったオランジェットですが、今日になってさらにブルームが激しくなっているのを発見。ブルームって時間の経過と共にひどくなっていくのですね。失敗してしまったけれど、新たな発見があって逆によかったかもしれません。

ということで、今回は前回制作したオランジェットをラッピングしてみようと思います。
用意したのは
・クリスタルパック6cm×16cm
・ポップタイ（ストライプブルー）

5本ずつ入れてポップタイで口を閉じて完成！簡単だけど意外とかわいらしいのではないでしょうか？前回の材料で４０本近くのオランジェットが作れるので、こんな感じにして贈り物するのもよいかもしれません。

このような感じで、テンパリングの基礎からはじめて、ようやく一つのお菓子が作ることができました。チョコレートの性質ってとてもおもしろいですね。普段私達が目にするチョコレートってどれもきれいにテンパリングしてあって、あれが普通だと思っていたら、実はパティシエの方々の技の産物だったのですね。なので、逆にブルームしたチョコレートを目にする機会があまりないので、知らない方達も多いのではないでしょうか。そういう私も全く知りませんでした。また、今回、一応テンパリング成功！とは言っていますが、おそらくテンパリングはまだまだ奥の深い世界なのではないかと思います。今後、チョコレートの性質などももっと勉強してさらなる深みにはまって行こうと思います。

ということで、次は何を作ろうか、と思いショップにいらっしゃったスタッフの多田羅さんに相談したところ、
「牛！」
という答えが返って来ました。
一瞬返す言葉をなくしてしまいました・・・。

そして手渡されたのが、「牛のクッキー抜型」と「Carmaホワイト」。次回テンパリングしたチョコレートで「牛」に挑戦です。

と、その前に。
この前、パティシエールに教えていただいたホワイトチョコレートをテンパリングするときの注意事項。テンパリング温度が違うと言うことは成分がスイートチョコレートとはことなっているということでしょうか？いや、もっと根本的なこととして、なんでホワイトチョコレートは白いの？いままで考えたこともなかったのですが、気付いてみるととても不思議。

【パティシエールのワンポイントアドバイス】
お察しの通り、スイートチョコレートとホワイトチョコレートは成分が異なります。せっかくですから、ここでそれぞれの主な材料をおさらいしてみましょう。
・スイートチョコレート→カカオマス、カカオバター、砂糖
・ミルクチョコレート→カカオマス、カカオバター、粉乳、砂糖
・ホワイトチョコレート→カカオバター、粉乳、砂糖
ミルクチョコレートとホワイトチョコレートに共通しているのが粉乳ですが、テンパリング温度が違う理由はここにあります。スイートチョコレートと同じような高温で溶かすと、粉乳に含まれるタンパク質が凝固してしまいます。また、粉乳が入ることによってカカオバターの性質が変化し、粘度が違ってくるため、ミルク・ホワイトチョコレートは温度を下げて扱う必要があるのです。
上の一覧でおわかりのように、ホワイトチョコレートには「チョコレート色」のもとにもなるカカオ固形分が含まれていません。カカオの成分として加わっているのはカカオバターだけですから、「チョコレートらしさ」の点ではスイートに軍配があがりますが、あのデコレーションにも活かせる白さを得られるのです。
こういったチョコレートの奥深い話は、日本を代表するショコラティエである「テオブロマ」土屋シェフによる「Chocolat et Cacao 」にもたくさん掲載されています。チョコレートの世界を一層深く楽しめる興味深いお話が満載ですので、こちらもぜひご一読ください。

]]> オランジェットに挑戦 2008-06-29T08:06:33Z 2006-02-02T14:16:39Z tag:www.cuoca.com,2006:/library2/project/chocolatier//21.4194 2006-02-02T14:16:39Z

いつの間にかもう２月。バレンタインに向けてラストスパートのネットチーム溝口です。...

sugar yoshikuni@cuoca.com 忙しくても、お手軽！オランジェット」。

用意したものは
・オレンジラメルランギー
・スイートマンガロ200g
・らくらくテンパリングの素
以上の３点。
スイートマンガロは、「マンガロミルク」に比べ少々苦みは強いですが、とても豊かな味わいで逆に苦みがオランジェットにあうのではないかと思い選んでみました。

まずはスイートマンガロを湯煎で溶かします。そして温度が３５度になったところで、「らくらくテンパリングの素」を入れ、よく混ぜ合わせます。オレンジラメルランギーをもってチョコレートに入れ、引き上げます。
このとき、オレンジラメルランギーを上下に振動させながら引き上げていくと、チョコレートがきれいに絡まると、通りかかったパティシエールに教えて頂きました。

作業自体は「らくらくテンパリングの素」のおかげもあってとても簡単。普段あまりオランジェット口にする機会が少なかったので、少々ハードルが高いのではないかと思っていましたが、そんなことはありませんでした。意外に簡単に作れる上に、プレゼントすると「おっ！」と思ってもらえるお菓子ではないでしょうか。

ということで、のんびりとオレンジをチョコレートでコーティングしていったのですが、思いのほか量が多く、ようやく半分ぐらい終了したときに、ふとチョコレートの粘度があがっていることに気づきます。

「チョコレートの温度が下がってる！」
なんとボウルのチョコレートが固まりかけているではないですか。
あわてて再び湯煎したのですが、これがよくなかったようです。その後コーティングしたチョコレートはなかなか固まらず、不安になっていると・・。見事にブルームしました・・。

いくら「らくらくテンパリングの素」があっても、油断すると失敗してしまうのですね。チョコレートは奥が深い。
作業は手早くやらなければならないということを学んだ今回の挑戦でした。

【パティシエールのワンポイントアドバイス】
オランジェットの試作、おつかれさまでした。後半はブルームが出てしまいましたけど、前半のオランジェットはとてもきれいにできていましたよ。
今回は、時間を置いて冷え固まってきたチョコレートを温めたあとにブルームが出ているのですが、溝口さんも予想していらっしゃる通り、湯煎にかけたことがブルームの原因になっています。とは言え、温め直すことが悪いわけではなく問題は温める温度。「らくらくテンパリングの素」を使った場合には、37℃を越えなければテンパリングが崩れないとされています。また本格テンパリングの場合には、32℃を越えるとせっかくのテンパリングが崩れてしまいます。どちらにせよ、一度テンパリングしたチョコレートを温め直して使う際には、慎重に温度をはかりながら作業するようにしてみてくださいね。
手早く作業するのもポイントのひとつですが、もし大量に作るのであれば「deBuyerダブルボイラー(湯煎鍋)」など、保温に便利な道具を活用するのもいいかもしれません。失敗を恐れずに、再度チャレンジしてみてくださいね。

]]> ガトーショコラのためのチョコを選ぶ！ 2007-01-12T05:04:08Z 2006-02-01T05:50:58Z tag:www.cuoca.com,2006:/library2/project/chocolatier//21.4193 2006-02-01T05:50:58Z

こんにちは。手作りチョコ達人をめざし、まだまだ挑戦を続けるネットチームの古川です...

sugar yoshikuni@cuoca.com こだわる、本格派！

こんにちは。手作りチョコ達人をめざし、まだまだ挑戦を続けるネットチームの古川です。
さぁ、2月に入りました！運命のバレンタインデーまで、あと2週間！パティスリーやデパートなどでは、趣向を凝らした高級ショコラティエのチョコレートが花盛りで、ついつい足を止めてしまうという方も多いのではないでしょうか？確かに、美しくラッピングされたおいしい高級ショコラティエのチョコレートも魅力的ですが、相手の好みを考えながら選んだ、とっておきの材料やレシピで、オリジナルのチョコレートがうまくできたときの楽しみも、他には代え難いもの！です。
それに、バレンタインは、好きな人、そして大切な人に、恋する気持ちや、日頃の感謝を伝えるとっておきのチャンス。だからやっぱり、本命チョコは手作りに勝るモノはありません！そう信じて疑わない私です。「バレンタイン特集」でご紹介している14種類のレシピ、ぜひご覧くださいね。

さて、そんな手作り推奨派の私が、毎年必ず焼いているのが、大好きな「ガトーショコラ」。
粉はほとんど入れず、たっぷりのチョコレートと卵、そして生クリームを使って焼き上げる、どっしり重厚なガトーショコラが大のお気に入りです。その、私にとっての特別なガトーショコラを焼くにあたって、今年は、チョコレートを食べ比べて選ぶところから始めたいと思います。

クオカには、カカオマニアのスタッフが選りすぐった58種類ものチョコレートラインナップがありますが、「チョコレート」というジャンルにひとくくりにはできないくらい、それぞれ風味が異なります。クオカと出会って、材料の違いを知って使い分ける楽しみを覚えた私ですが、なかでもチョコレートは特別！ぜひ、皆さんにも違いを楽しんでほしい！と常々思っているもののひとつです。
私は以前、日本酒の利き酒の集いに参加して、違いを味わう楽しみを覚えたことがあるのですが、チョコレートも、とてもよく似ています。同じ「チョコレート」でも、カカオ豆、土地、製法、歴史、そして作る人（メーカー）という、様々な要素が組み合わさって、その「味」が生まれます。だから、食べ比べることで、味や食感だけでなく、それが生まれた過程や歴史まで、同時に楽しむことができるのです。ひとつの「ドラマ」を味わう感覚というと、少し大げさでしょうか？

でも、これだけのチョコレートを全て食べ比べて、自分が欲しい味を見つけたいと思っても、実際にご家庭で全種類買い揃えるわけにはいかないし、残念ながら1kg入りしか無い種類も。そこで、私がこれぞクオカらしい商品！と、自信を持っておすすめしている「テイスティングチョコレート」の登場です。

10月に発売して以来、特設ページやメールマガジンなどでも何度もご紹介していますが、チョコの食べ比べをリーズナブルに味わうことができる、チョコのテイスティングのためのセットです。ミルクばっかりの食べ比べ用「ラッテ」、個性的なチョコを食べ比べるなら「ロッソ」、ホワイトチョコも同時に味わうなら「ゼブラ」、そして、カカオ分の違いを比べる「ミスト」と、4つの色違いのパッケージがあります。それぞれの中に、種類の異なる6種類のチョコレートが入っているので、全部食べると、なんと、2,320円で、24種類のチョコレートを味わえるという、このテイスティングチョコレート。今回は、ガトーショコラ用に、カカオ分いろいろな「ミスト」をセレクトしました。以下、私の感想です。

1) ヴァローナ・アラグアニ（カカオ分72%）：苦そうな色だけれど、苦い！という感じではなく、まろやかな力強さ。さすが有名ショコラティエに愛用されているヴァローナ！という、奥行きと品を感じる味。
2) エルレイ・アパマテ（カカオ分70%）：アラグアニよりは酸味が強い感じ。香ばしさとコクが程よく絡みあっている。
3) カカオバリー・ミアメール（カカオ分58%）：苦すぎず、甘すぎず、アラグアニ、アパマテと比べるとかなり軽い味わい。クセが無くて、後味もすっきり。たくさん食べられそう。
4) オペラ・レガート（カカオ分56%）：奥行きよりも、口の中で品よくまとまって広がる味という感じ。酸味も苦みも甘味も、ほどよいバランスで、人を選ばない味。
5) ミッシェルクルイゼル・マンガロミルク（カカオ分50%）：食感がなめらかで、独特の香ばしいカカオ豆の風味と、ミルキーな味の配合がすばらしい。使っているカカオ豆の品質の良さをダイレクトに感じる。
6) ヴェイス・ネヴェア（カカオ分29%）：ホワイトチョコレートらしいミルキーな甘さがダイレクトに伝わる味。甘さは弱めだけどミルク感はたっぷり。

・・・うーん、やっぱり、食べ比べはおもしろい！

もちろん、発売後なんども味わっているのですが、改めて食べ比べてみると、前とはまた違った味わいを感じました。気候や体調、気分によっても味は変わってくるのかも？しれません。何度も楽しめるのも、このテイスティングチョコレートの魅力のひとつですね。

さて、私が選んだのは「ミッシェルクルイゼル・マンガロミルク」です。「なんだ？このチョコレートは！」というくらい、その味わいに衝撃をうけてしまいました。昨年は「callebautセミスイート」の風味がクセになっていた私ですが、今年はなんといってもこれ。この味わい、うまく説明するのが難しいのですが（詳しくは「メルマガバックナンバー・2006年1月22日分」をご覧ください）、カカオ豆そのものをかじってみたい！と思うくらい、このカカオ豆の香ばしくまろやかな風味が、私の心をくすぐってやみません。ミルクチョコレートなので、ガトーショコラ用にはあわないかも？と、少し不安はありますが、ミルクでもカカオ分が50%。この適度にほろ苦い風味に頼って、ガトーショコラに挑戦してみます。来週のリポートをどうぞお楽しみに！

なお、テイスティングチョコレートは、カードのようなスマートな形で、見た目もとてもかわいいので、義理チョコとして、さらっとプレゼントするのにも使えますよ。
私もすでに何人かの友人にプレゼントしましたが、そのうちの一人からは、「彼と一緒に食べ比べて、彼が選んだ好みのチョコレート（確かヴァローナ・アラグアニ）で、ブラウニーを作るよ！」という。とてもとてもうらやましいメールが届きました。こういう楽しみ方をしてくれる友人に感謝！みなさんも、ぜひお楽しみくださいね！

【パティシエールのワンポイントアドバイス】
「ドラマ」を味わう感覚！いいですね。チョコレートには確かにひとつひとつ物語がひそんでいます。一枚一枚を味わうたびに違う世界を旅することができるようで、私にとってもティスティングは心の躍る体験です。
近頃さまざまな食べ物に対して「五感で味わう」という表現を使う機会が増えています。私が最初にこの言葉を耳にしたのは確かオペラ社のチョコレート講習会においてでした。もう何年も前になりますが、オペラ社の創設者オリヴィエ・ドゥ・ロワジー氏が語るチョコレートの特徴はまさしくワインの味わいを表現するソムリエのようで、深い感銘を受けたものです。五感を研ぎ澄ますこと、自分の言葉で味わいを表現してみること、何種類ものチョコレートを食べ比べながら実践してみるとそれは意外に難しく、「日常から意識して繰り返し、表現の幅を増やすことが大事」という氏の言葉に大いに納得したのでした。
「テイスティングチョコレート」はそんな体験が手軽に楽しめる貴重なアイテム。ちなみに、ティスティングにもっとも適した時間帯は午前中の昼食前だそうですよ。今年のバレンタインにはぜひ「五感で味わうチョコレート」をお試しくださいね。

]]> ダブルチョコレートケーキをアレンジ！ 2007-01-12T05:04:08Z 2006-01-31T01:50:49Z tag:www.cuoca.com,2006:/library2/project/chocolatier//21.4192 2006-01-31T01:50:49Z

こんにちは、自由が丘は雨なのに、なぜかいつもより人通りが多いです。月末だからで...

sugar yoshikuni@cuoca.com こだわる、本格派！

こんにちは、自由が丘は雨なのに、なぜかいつもより人通りが多いです。月末だからでしょうか？パティシエールも他のスタッフも、バレンタイン直前ということで超多忙。クオカ全体が大忙しのこの時期、今日はオフィス当番のネットチームの松本です。
期間限定で今日から、日本橋三越本店の催事「Class Sweets」にも出店していますので、お近くにお越しの際は、ぜひいらしてください！楽しいデモや試食をご用意しております。

さて、昨日から色々考えてみましたが、焼き菓子が大好きな私が、バレンタインに焼き菓子を作らないわけにはいきません。チョコレートの焼き菓子は、おいしさが（ある程度は）持続するはず。という訳で、今回は「ダブルチョコレートケーキ」を作ることにしました。ダブルチョコレートというからには、バレンタインにぴったりに違いない！そしてビターで大人っぽい味わいは、男性も大好きに違いない、という思いこみを抱きつつ、いざスタート。

はい、もちろんパティシエールが作ってくれた「ダブルチョコレートケーキ」は、撮影後にテイスティングさせていただいております。「マジパン」のおかげか、かなりリッチで、大人っぽい味わいのおいしいケーキです。しかし！アレンジ好きの私が、このままのレシピで作るはずがありません。もっともっと自分好みに（人にあげる為のケーキなのに！）カスタマイズしましょう！

まずはミックスフルーツを、社内にも熱狂的ファンが多い「トルコ産ドライフィグ」に変更。フィグは入社するまで、正直なところそんなに注目した事がありませんでした。（初めて海外に住みついた時には、フィグ＝いちじくと知らずに、フィグバーを毎日何本も食べていましたが。）なのに、クオカに入った途端、あらゆるデスクまわりでこの「トルコ産ドライフィグ」の開封された袋を発見。あまりにも気になり試食。あっという間にとりこになってしまったという一品です。なんだろう？なんだかくせになる魅力をもったフルーツです。それにチョコレートとすごく合うんですよ！！

次に、"no butter, no life"（バター無しには生きられない！）　なので、どうしてもバターを使わなくてはいけません。レシピで生クリーム、のところを、「明治発酵バター」と牛乳に置き換えました。発酵バターは昨年の「贈る焼菓子」特集の「発酵バターを楽しむ」ページで、お好みのものが探せます！私は何がどうであっても、明治が一番好み！なのでこれに決定！

で、レシピの生クリームと、だいたい同じ油脂分と液体量になればいいんでしょうか？パティシエール？そうかな、と勝手に判断して、だいたい同じぐらいになりそうな割合で（極めて勘に近い計算にて）人肌程度に温めてかくはん。うん、なんだかうまくいきそうな予感です。最後に一番大切なチョコレート！これはブレンドすることにしました。100％という驚異的なカカオ分にもかかわらず、はんなりとした柔らかささえ感じる「DOMORIプーロ」を3分の1ほど、残りはミルクチョコレートなのにカカオ分が50％もあって、こっくりまろやかなで、上品な味わいがおいしい「MICHEL CLUIZELマンガロミルク」に。カカオ分はレシピよりちょっと下がるけど、リッチ感はアップするはず！

フィグを細かく切って、チョコレートも刻み、テフロンの型には「マイクリオ」をさらさらっとちらして（バターの代わりです。）準備万端。さて、おいしく焼けるでしょうか・・・。

【パティシエールのワンポイントアドバイス】
「トルコ産ドライフィグ」のプチプチとした食感、濃厚なコクが楽しめて、きっとおいしい仕上がりになることでしょう！もとのレシピは「イタリア産ミックスフルーツ」でしたが、もちろんお好みのフルーツに置き換えていただいて問題ありません。個人的には「いよかんスティック」がかなりおすすめです。
また、「生クリーム」を「バター＋牛乳」に置き換えていただいていますが、これも問題ありません。実はジェノワーズ（スポンジ生地）を作るときにもよく使うアレンジで、しっとりと仕上げたいときには「生クリーム」、コクを出したいというときには「バター＋牛乳」と使い分けています。生クリームは冷やしても液状ですが、バターは冷えると固まる性質がありますから、バターを使う場合には常温に戻したり、軽く温めた方がより一層おいしく召し上がっていただけるかと思います。
ケーキの焼き上がりが楽しみです。他にも、面白い組み合わせが見つかったら、ぜひ教えてくださいね！（三谷）

]]> パレットショコラとフラワーチョコレート 2007-01-12T05:04:07Z 2006-01-30T07:10:05Z tag:www.cuoca.com,2006:/library2/project/chocolatier//21.4191 2006-01-30T07:10:05Z

お久しぶりです。ネットチームの松本です。なんだか右側にプロフィールが出てしま...

sugar yoshikuni@cuoca.com こだわる、本格派！

お久しぶりです。ネットチームの松本です。
なんだか右側にプロフィールが出てしまい、どうにもこうにも、おかしなことはできなくなってしまいました。ちょっとこのダイアリーをあける度、微妙な気分になる今日この頃です。

さて。先週の火曜日、初めて「マイクリオ」の「パレットショコラに挑戦」したのは、覚えていらっしゃるでしょうか？これがですねぇ、どうなったかと言うと・・・、な・なんと、驚きな事に、どうやら成功した模様！いやぁ、補助素材を使うと、ちょっとくらいおおざっぱでも上手くいくんですね、パティシエール。おそれ見ました。

つるんっとかわいいチョコレート。なんと言っても素晴らしいのは、時間がたってもシャンっとした美しい状態のままという事です。あまりにもかわいいので、早速ラッピングしました。「パレットショコラ」は入社したての頃、なんで木なのに焦げないのか！と相当疑問に思った「パニムール」へ。このままパウンドを焼いてプレゼントするのもかわいいのですが、チョコレートを入れてもナチュラルな感じで素敵。パティスリーっぽく見えるアイテムナンバーワンの「OPPシート」で包んでできあがりです。こんなところで宣伝するのもなんですが、「OPPシート」は、本当に便利！天板で焼いたケーキを、スクエアに切って包んだり、フィナンシェをキャラメル包みしたり。これで包んだお菓子は、いつも「どっかで買ったのかと思った」と言われます。（いやぁ、見た目だけとか言わないでくださいよ。）実はちょっとくらいカットが斜めになったりしても、このシートに包まれてればきれいに見える魔法の様なシート。オススメです！

そして昔買った、お花のチョコレートモールドに流したチョコも大成功！中にはパレットショコラの時に作ったキャラメリゼヘーゼルナッツを２粒ずつくらい入れてあります。こちらもかわいかったので、手近にあった小さな箱に入れ、「サテンリボン」で飾りました。うむ、かわいい！！

さてさて皆さん！バレンタインまで、ぴったりあと２週間！レッスンは進んでいますか？？そろそろ私も、贈るチョコレートを決めなくてはいけません。テンパリングしたチョコレートは、長持ちしそうなので、送るのに向いてそうだなぁ。でも「テイスティングチョコレート4種セット」も小さくてかわいくて、送るのに最適！！・・・でもやっぱり焼き菓子も捨てがたいよなぁ。うぅ、決められません。もう少し色々作ってから決めたいと思います。

パティシエール、手作りのお菓子を送りたいので、日持ちするチョコレート菓子を教えてください！

【パティシエールのワンポイントアドバイス】
かわいく仕上がったチョコレート、ラッピングもかわいく仕上げて贈りたい！乙女心が伝わってくるようです。完成写真を見ても素敵な感じに仕上がっていますよね。「OPPシート」は、ラッピングにはもちろんですがチョコレート作りの作業にも大活躍する包材です。パレットショコラを並べたり、生チョコを流したり、オランジェットを仕上げたり…。1本あるととても便利に使えます。
さて、日持ちするチョコレートというご質問ですね。クレームブリュレのようなとろっとなめらかなチョコレート菓子はおいしいけれど、日持ちしないのが残念なところ。実は一番保ちがいいのはシンプルな板チョコのように「副素材を含まない」お菓子なのですが、せっかくのバレンタインですから、見た目にもぱっと華やかなものを贈りたいもの。そんな松本さんにおすすめしたいのが「チョコレートを使った焼き菓子」です。「ガス袋」と「ポリシーラー」で、きっちりと密封。バターケーキなどのしっとりしたタイプの焼き菓子なら脱酸素剤「エージレス」を、クッキーなどの乾いたタイプの焼き菓子なら乾燥剤「シリカゲル」を一緒にパッキングしましょう。焼きたての風味を保ったまま、2週間はおいしく召し上がっていただけます。
松本さんお得意のラッピング技術を活かして、おいしさをもっと長く楽しめる「贈るチョコレート」にぜひチャレンジしてみてくださいね。（三谷）

]]> テンパリングまとめ 2008-06-29T08:08:44Z 2006-01-28T11:01:01Z tag:www.cuoca.com,2006:/library2/project/chocolatier//21.4190 2006-01-28T11:01:01Z

普段、一日の大半をパソコンの前ですごしているせいか、湯煎鍋がとても新鮮にみえるネ...

sugar yoshikuni@cuoca.com 忙しくても、お手軽！
前回、前々回と３種類のテンパリング方法を試した訳ですが、個人的に、手法による違いは、できあがったチョコレートからは感じられませんでした。三谷さんのアドバイスにあったとおり、仕上がりの見た目や、味の違いも何度か比べてみたのですが、私のレベルでは違いを見つけることができませんでした。
正直それはそれで残念なのですが。
もっと腕も味覚も磨いて違いを感じ取れるようになったら、もっとチョコレートが楽しくなるのかと思います。

ただ、今回実際にテンパリングを行ってみて、テンパリング補助剤( マイクリオ、らくらくテンパリングの素 )のありがたさがよくわかりました。これまで少々ハードルが高く感じられた、テンパリングを必要としたお菓子作りを、とても身近なものにしてくれるのではないでしょうか。

今回、温度調整を慎重にやったため、比較的テンパリングはうまくいったのですが、テンパリングに失敗するとブルームという現象が起きるそうです。写真は温度調整を雑に行ったためにブルーム現象を起こしてしまったチョコレートです。実はチョコレートの加工でこういった現象が起こることも知らなかったのですが・・。

ということで、テンパリングを通してチョコレートの奥深さを垣間見た気がします。次回はテンパリングをしたチョコレートで実際にお菓子作りに挑戦してみたいと思います。

ただ、実はまだどのチョコレートを使ってお菓子を作るか決めてないのですが・・。
とりあえず、「テイスティングチョコレート」で味比べを・・。
ん？
そういえばチョコレートってスイートやミルク、ホワイトといろいろな種類があるけれど、どれも同じようにテンパリングできるのでしょうか？一応、男子としましてホワイトチョコレートのテンパリングが気になるところではありますが。また、今回たまたま上手くいってしまいましたが、チョコレートを湯煎する際に特に気をつけるべきことってありますか？

【パティシエールのワンポイントアドバイス】
テンパリング作業を含めて、チョコレート菓子作りを身近なものに感じてくださったのであれば、それはとても素敵なことです。今年こうして2種類のテンパリング補助剤をご紹介できてうれしいのは、やはり「チョコレートを気軽に楽しめそう！」というお言葉を聞けるようになったことですね。チョコレートは魅力にあふれた素材ですから、もっと多くの方々に楽しんでいただきたいものです。
さて、ご質問ですが「スイート、ミルク、ホワイトとどの種類でも同じようにテンパリングできるのか？」ということでしたね。まず、「らくらくテンパリングの素」はどの種類もまったく同じ方法で作業していただけます。「マイクリオ」ですと、ミルク・ホワイトチョコレートの場合には、「加える温度」と「その後さらに下げる温度」をそれぞれ1℃ずつ低い温度で作業するようにしてください。本格テンパリングの場合にはこちらを参考に作業してみてくださいね。
そして、湯煎をする際に気をつけるべきことですが、まず1点は「湯煎鍋はぐらぐら沸かさない」こと。チョコレートはデリケートですので、50℃程度に調整するようにしましょう。鍋底が直接当たらないように、ボウルの下に布巾を敷くのもおすすめです。もう1点は、前々回にもお伝えした通り、「目指している温度の2,3℃手前で湯煎をはずす」こと。特に少量で作業する場合には温度が変化しやすいので、慎重に温度をつけると失敗がありません。それから最後に、これはすでにみなさんご存じでしょうが、「水分が入らないように注意する」ことです。ボウルの底も、湯煎からはずしたらすぐに水分を拭き取っておきましょう。型に流したチョコレートに、ボウルの底からしずくがポタリ…なんてことが起こらないように、こまめに拭き取り作業を行うことは意外と大事なんですよ。（三谷）

]]> 簡単テンパリング！ 2008-06-29T08:09:31Z 2006-01-27T11:50:12Z tag:www.cuoca.com,2006:/library2/project/chocolatier//21.4189 2006-01-27T11:50:12Z

こんにちは、クオカに入社した当初、テンパリングとは「テンパってる」という意味だと...

sugar yoshikuni@cuoca.com はじめてでも、簡単！
前回は本格テンパリングに挑戦してみた訳ですが、今回は温度調整を簡単にしてくれる、テンパリング補助剤というものを使ってみようと思います。テンパリング補助剤とは溶解したチョコレートに入れることで、固まる際に分子をきれいに整列し結晶化してくれるというものらしいです。
試してみたのは以下の２種類。
・らくらくテンパリングの素
・マイクリオ

では、早速使ってみようと思います。ちなみに今回使用するチョコレートは「森永スイート250g」。国産で使いやすいチョコレートということで選んでみました。

【らくらくテンパリングの素】

らくらくテンパリングの素は4gずつのパックになっていて使いやすそう。原材料は植物油脂、砂糖、レシチン(大豆由来)、酸化防止剤(ビタミンE)。35℃に溶かしたチョコレートに3％添加する、とのこと。

とりあえず、150gのチョコレートを湯煎でとかして40℃くらいにします。
そして室温で35℃まで下がるのを待ちます。
下がったところでらくらくテンパリングの素を1パック投入して、空気が入らないように混ぜて行きます。
・・・これで終わり?
前回の大変さはなんだったんだろう。

とりあえず、これをデコレーションシートの上に流して固まるのを待ちます。

【マイクリオ】

次はマイクリオ。こちらはカカオバター100％の微粒粉末状のカカオバター。 40～45℃で溶解後、34～35℃まで下げてからチョコレートの1%ほどのマイクリオを入れ、撹拌しながら31～32℃にして完了らしいです。
ということで、先ほどの残りの森永スイート100gに1ｇのマイクリオを入れることにします。
チョコレートを湯煎で溶解。
40℃くらいになったら室温で放置。
35℃くらいになったらマイクリオ投入。
31～32℃くらいになるまで攪拌します。

こちらも簡単。
うーん、こんなことで本当に上手にテンパリングができているのでしょうか。

【結果】

できてました！テンパリング。どちらもきれいに仕上がってます。ちょっとずるい気もしますが、これは便利！デコレーションシートのストライブもきれいにでてます。

ということで、「本格テンパリング」「らくらくテンパリングの素」「マイクリオ」とテンパリングを体験してみたのですが、実際、チョコレートを作るときってどの方法がいいのでしょう。簡単さから言えば「らくらくテンパリングの素」が一番だったけど・・。

【パティシエールのワンポイントアドバイス】
本格テンパリングから始まって、「マイクリオ」「らくらくテンパリングの素」と比較研究されたのですね。科学好きの溝口さんらしいです。
さて、どの方法がいいのでしょう？というご質問ですが、逆にお伺いしたいのは実際に仕上がったものを見て、食べてみてどう感じられたでしょうか？ということ。何を重要視するかによって、おすすめしたい方法が違ってきます。
例えば、とにかく簡単に失敗なく作りたい！ということであれば、なんと言っても「らくらくテンパリングの素」がおすすめです。テンパリングの作業を通常の1/3の手間で行えるので、気軽にチョコレート菓子にチャレンジしよう！と思えますよね。混ぜやすいペースト状で、少量のチョコレートでも失敗しにくいのがうれしいところです。
なるべく混ぜものをせずに、チョコレートそのもので勝負したい！ということであれば、やはり本格テンパリングにチャレンジしていただきたいですが、それを手助けしてくれるのが「マイクリオ」ですね。1%のマイクリオを加えるだけで、通常よりも早く確実にテンパリング作業が完了します。原材料が100%カカオバターというところも嬉しいですね。また、マイクリオの面白いところはテンパリング補助剤として以外にも応用できるところではないでしょうか。例えば空焼きしたタルトにふりかけて軽くオーブンに通せば、チョコレートのように溶け広がり、その薄い膜を作ることで具材を入れてもさくっとした食感を保つことができます。他にもまだまだ多くの可能性を秘めた素材なので、これからもっと研究したいところですね。
ということで、作業性を重視するなら「らくらくテンパリングの素」、チョコレート100%で勝負するなら本格テンパリング、さまざまな可能性を追求するなら「マイクリオ」、というところでしょうか。チョコレートって、本当に奥が深いですね。（三谷）

]]> 続・あったかショコラ・ショーでバレンタイン！ 2007-01-12T05:04:07Z 2006-01-26T11:26:47Z tag:www.cuoca.com,2006:/library2/project/chocolatier//21.4188 2006-01-26T11:26:47Z

こんにちは、引き続き、ネットチームの古川です。前回はじめて作ったショコラ・ショー...

sugar yoshikuni@cuoca.com 忙しくても、お手軽！

こんにちは、引き続き、ネットチームの古川です。
前回はじめて作ったショコラ・ショー、ダマができてしまい、とろりとした食感になりませんでした。でも、パティシエールのアドバイスにあるとおり、手順や、電子レンジを使うこと自体は、問題がないようです。「電子レンジを使ってもいいですよ！」という一言で、ホッと一安心。やっぱり、おいしいホットドリンクが手軽にできるというのは、嬉しいことですよね。

では早速、アドバイスにしたがって、ガナッシュを使った「なめらかショコラ・ショー」に挑戦です！ガナッシュは、生クリームとチョコレートをあわせて作るもので、バレンタインに人気の「生チョコ」の元となるもの。バレンタイン特集でご紹介している、「CACAO BARRYスイートサンドマング」で「パヴェ・ショコラ」を作った時の残りのガナッシュを、パティシエールに少し分けてもらいました。分量は、前回と同じく、約30gです（写真・上）

マグカップに入れ、ラップをして、電子レンジで約20秒。フェーブ状のチョコレートは湯せんで約5分ほどかかりましたが、ガナッシュはあっという間にどろどろに！そこに、牛乳を少しずつ入れ、スプーンでなめらかにかき混ぜます（写真・中）。今回は、濃度を出すため、牛乳の量は1/2カップに。とろり、なめらかになったら、ふたたび電子レンジへ。熱々にあたたまったショコラ･ショーが、3分もかからずに出来上がり！さぁ、お味は・・

ひとくち飲んで、びっくり！
思った以上に、とろりとコクのある仕上がりです！どろっとしているわけではないのですが、喉を通るとき、ふわーっと甘いチョコレートが、ゆっくり、ゆっくりと染みていく感じ・・まさに、ココアとは違う「飲むチョコレート」です。（写真・下）
やはり、風味がよく濃厚な「ピュアクリーム48」が入っているからか、コクが格段にアップ！また、ダマもなく、とろーりなめらか食感になりました。こんな簡単にできて、おいしい「ショコラ・ショー」、これからクセになりそうです。「ガナッシュ」は冷凍できるので、まとめて作って、小さくカットしておくと、おもてなしにも使えて便利そう。チョコや生クリームがあまったときは、おすすめします！
バレンタインには、チョコレートをプレゼントするのもいいけど、寒い外から帰ってきた彼に、おいしい「ショコラ・ショー」をさりげなく出してあげる・・そんな演出も素敵かもしれませんね！

さて、熱々になるまで温めたからか、ショコラ・ショーには牛乳の膜がはってしまいました。私は気にならなかったのですが、本場のショコラ・ショーには、膜ははってないもの？何かコツはあるの？
また、アレンジにおすすめのリキュールやスパイスって、例えばどんな種類？今日もパティシエールのアドバイス、よろしくお願いします！

【パティシエールのワンポイントアドバイス】
おいしいショコラショーが楽しめたようで、何よりです。牛乳を温めるとできてしまうあの膜は「ラムスデン現象」と呼ばれ（以前『トリビア』でも出てましたね）、水分が蒸発することにより脂肪やタンパク質が固まってしまったものです。この現象は40℃を越えると出てきてしまうので、どうしても気になるようであれば茶こしで漉すなどして取り除くと良いでしょう。また、こういった牛乳たっぷりの飲み物は60℃以上にならないよう気をつけると牛乳本来の風味を損なわずさらにおいしく楽しめます。電子レンジを使う場合は温度が部分的に上がりやすいので、こまめに取り出して混ぜるようにしてみてくださいね。リキュールやスパイスは本当にお好み次第ですが、王道どころではバニラやシナモン、ちょっと刺激が欲しいときにはカエンペッパーやブラックペッパー入りを試してみてはいかがでしょう。そのまま飲んでもおいしい、とっておきのブランデー入りのショコラショーは、ぜひ男性にも試していただきたいですね。（三谷）

]]> あったかショコラ・ショーでバレンタイン！ 2007-01-12T05:04:07Z 2006-01-25T12:28:22Z tag:www.cuoca.com,2006:/library2/project/chocolatier//21.4187 2006-01-25T12:28:22Z

こんにちは！1週間ぶりの、ネットチーム古川です。このバレンタイン・ダイアリーのよ...

sugar yoshikuni@cuoca.com 忙しくても、お手軽！

こんにちは！1週間ぶりの、ネットチーム古川です。
このバレンタイン・ダイアリーのように、みなさんの手作りチョコ・レッスンも、順調に進んでいますか？本番まであと3週間。ハッピーバレンタインに向けて、リハーサルは入念に！
さて、先週は「らくらくテンパリングの素」を使ったオランジェットに挑戦し、テンパリングがいかに大切かということを、身をもって学んだ私。これで、テンパリングは、もうばっちり！？ということで、今回はもっともっと気軽にチョコレートを楽しみたいと思い、急に寒さが増したこの季節にぴったりの、あたたかいチョコレートドリンク「ショコラ・ショー」を作ってみました。

「ショコラ・ショー（ホット・チョコレート）」は、フランスの飲み物で、ココアパウダーを牛乳で溶くココアドリンクとは違い、チョコレートそのもので作るドリンク。普段はブラックコーヒーばかりの私ですが、体が冷え切っているときや、疲れているときなど、カフェで見つけたらオーダーすることがあります。かなり甘いドリンクですが、ひとくちで、体じゅうがふわーっとあたたまります。
お店によって、ココアのようなさらさらした感触のものから、まるでガナッシュクリームのように、ドロリと濃厚なものまで、いろいろな種類がありますが、私が好きなのは濃厚なとろみがあって、なめらかな喉ごしのもの。はたして、本場フランスのショコラ・ショーはどういうものなんだろう？と思いながら、まずは、なんとなく想像しながら、気軽に作ってみることにしました。

まず、チョコレートを、湯せんで溶かします。フェーブ状のチョコレートは、湯せんにかければあっという間にどろどろに。やっぱり便利ですね！今回は、今年の新商品「callebautエキストラビター」を、約30g使用。きりっとしたほろ苦さと、なんとも上品な風味のバランスが抜群によいチョコレートです。
次に、すっかり溶けたチョコレートに、牛乳約1カップを少しずつ。最初は、しゃばしゃばと分離をしたような状態でしたが、混ぜるつづけるとなじんできました。生ぬるいその状態のまま、マグカップへ入れ、いざ電子レンジへ！鍋とコンロを使わずに、手軽においしいショコラ･ショーができるかどうか、試してみました。
さてさて、結果です。電子レンジ前で、じーっと見張っていて、泡立つ手前でストップ！取り出してスプーンで混ぜると、どろっとしたとろみが・・どうやら、熱を入れることにより、濃度がつくようです。さぁ、熱々のところを、ひとくち飲んでみると・・

うーん？？思ったより濃度がなく、しかも、ダマが残っている・・

味はおいしいけれど、想像していたなめらかな食感にはなりませんでした。（一番下の写真のように、つぶつぶのダマが！）
やはり、電子レンジはだめなのでしょうか？それとも、分量が悪いの？できるだけ手軽な方法でできる、濃厚でなめらかなショコラ・ショーの作り方が知りたい！

【パティシエールのワンポイントアドバイス】
思わず肩をすくめたくなってしまうほど寒い日に、手のひらを温めながらマグカップで飲むショコラショー。本当においしいですよね。私もこの季節にはときどき無性に恋しくなってしまいます。以前私がフランスで飲んだショコラショーは実に口当たりがなめらかで、しっかりとチョコレートのコクを楽しめる濃厚なタイプのものでした。なるほど、その名の通り「温かいチョコレート」なのだなと思ったことを覚えています。今回古川さんが作ったショコラショー、手順は特に問題ないようです。でも最初に溶かすのをチョコレートのみではなく、チョコレートと生クリームを合わせた「ガナッシュ」にするとより一層なめらかでコクのあるショコラショーになりますよ。生チョコの残りがあるなら、それを使うのもいいかもしれません。これを今回と同じ手順で少しずつ牛乳を加え、ていねいに溶きのばしていってみてください。少しリキュールやスパイスの入った生チョコを使うのもおすすめです。電子レンジでバリエーションも楽しめるショコラショー、冬の夜にゆったりといただきたいですね。（三谷）

]]> パレットショコラに挑戦！ 2007-01-12T05:04:07Z 2006-01-24T10:20:44Z tag:www.cuoca.com,2006:/library2/project/chocolatier//21.4186 2006-01-24T10:20:44Z

こんにちは、またまたネットチームの松本です。今日は、昨日のクッキーの成功に気をよ...

sugar yoshikuni@cuoca.com こだわる、本格派！

こんにちは、またまたネットチームの松本です。
今日は、昨日のクッキーの成功に気をよくしたので、ちょっと手が出ないなどと書きましたが、な、なんとテンパリングに挑戦します！作るチョコレートは「パレットショコラ」とむかーし米国で購入したチョコレートモールドを使った、オリジナルブレンドチョコ！出来上がりが楽しみです。

とは言え、正攻法の「テンパリング」はちょっと敷居が高すぎる・・、ので、「マイクリオ」を使うことにしました。マイクリオの原材料はカカオバター！オーガニックフードを愛する私も抵抗無く使うことができます。さてさて、どんな具合になるかしら。

まずはパレットショコラの上に飾るフルーツとナッツの下ごしらえ。キャラメリゼしたナッツが大好きなので、早速ヘーゼルナッツをロースト。「ビートグラニュー糖」と水でキャラメルを作って、キャラメリゼナッツを作りました。（「キャラメルレッスン」特集の「簡単アレンジ」ページで、詳しいレシピをご紹介しています。）これだけでおいしそう・・・。その後は「ドライフルーツミックス」を種類ごとに分けて、いちじくやアプリコットは半分にカット。後はテンパリングがうまくいくのを祈るだけです。

選んだチョコレートは「callebautエキストラビター」と「アメールオール」。合計で300gにして、湯せんで40度くらいまでにして溶かし、35度に下がるまで待って、「マイクリオ」を3gを投入！じっくり待って、32度になったら、スプーンですくって、「Matferクッキングシート」の上へ！！書くと簡単そうですが、これが本当に忍耐力のいる作業です。小さな家庭用ボウルで、チョコレートの温度をあやつるのは大変！温度が上がるのはあっという間ですが、なかなか下がらず。混ぜては計り、混ぜては計り・・。

「Matferクッキングシート」の上にチョコレートを並べた後は、急いでフルーツとナッツを飾り付けました。いやぁ、上手くできたのかしら・・。なんとなくピカっとは出来てる気がするのだけど。明日まで待って、うまくできてたらラッピングしようと思います。次の私の担当は来週月曜日！それまでどうぞお楽しみに！

【パティシエールのワンポイントアドバイス】
色合いもきれいに、かわいらしいパレットショコラが仕上がりましたね！ヘーゼルナッツのキャラメリゼも効いています。今回はビターなタイプのチョコレートでしたが、食べる方のお好みに合わせてもっと甘いタイプのものもきっとおいしいことでしょう。さて、今日は温度調整のポイントをいくつかご紹介したいと思います。最初のポイントは湯煎のお鍋。「大きな平たい鍋＋小さなボウル」でも作業はできますが、どちらかと言うと「小さめお鍋＋大きめボウル」がおすすめ。お鍋にフタをするようにボウルをおけるので、水蒸気がチョコレートに入ってしまった！という失敗がありません。チョコレートは温度調整のために丁寧に混ぜる必要があるので、小さめボウルよりも若干大きめの方が作業しやすいという面もあります。ふたつめはボウルの材質。プラスティックやガラスのボウルだと熱が伝わりにくいので、温度調整に失敗しがち。ここはぜひステンレスのものを用意してチャレンジしてみましょう。テンパリング、成功していますように！（三谷）

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