前回の『根性スフレ』ではいろいろと勉強させていただきました。本当に目からウロコだったのは、卵白の泡立て過ぎというご指摘。固けりゃ固いほどいい！と思っていた私にとって、衝撃の事実でした。泡立てすぎてはだめ と書いてあるメレンゲのレシピなんて、見たこと無かったですもん（言い訳）。確かに、角が立つのを通りこして固くモロモロになった卵白は、なかなか生地と混ざり合わなかったのです。それを無理矢理混ぜ合わそうとするものだから、せっかくの気泡がつぶれてしまったと。うぅっ、勉強不足！猛省して「メレンゲ特集」を熟読します！
さて今回は、熱々がおいしいスイーツ第二弾！フォンダンショコラに挑戦です。焼きたてを割ると、中から出てくるチョコレートソース。寒い日にふたりで食べたい、人気のスイーツですね。
毎回悩みながらも楽しいチョコレート選び。以前から気になっていた「KAOKAスイートエクアドル」を試してみることにしました。これは「テイスティングチョコレート2007」の中のひとつで、口に含むとカカオ畑（見たことがないので妄想ですが）が目に浮かんでくるような、強さと野性味のあるオーガニックチョコレートです。しかし、カカオ分80%では高すぎるかも、と思い、ここで大好きな「MICHEL CLUIZELマンガロミルク」をブレンドすることにしました。チョコレートのブレンドなんて、もちろん初挑戦。本番じゃないからできることですね！とりあえず配合は1:1。単純計算でカカオ分は65%くらい？これらに「カカオマス」を加えて湯せんで溶かし、「明治十勝フレッシュ35」と「マイヤーズラム」を混ぜたらあっという間にガナッシュ完成。早いっ！計量しながらできてしまうので、ここまでわずか10分。
ダイアリーが始まってからいつも思っていたことがあるのですが、いい道具って、本当にすごい。チョコレートのお菓子作りでは、ヘラ状の道具が重要性を特に感じます。ボウルや型へ残さずきれいにうつすとき、やさしく混ぜるときなど。仕上がりどころかその後の洗い物にも影響しますから。キッチンで実際に使って、これは買いだ！と思ったのが「シリコンプロクリーナー小」。ご存知の方々には言わずもがな、ですが。これ、本当に使いやすいです。適度な重みと絶妙な形。自分の持っている継ぎ目があるタイプとは全然違う！うーん、欲しい...。
さて、制作に戻ります。ガナッシュを冷やしている間に生地作り。ブレンドしたチョコレートとバターを湯せんにかけ、卵黄、薄力粉を混ぜたら最後にメレンゲを入れます。メレンゲは、前回の失敗を教訓に、慎重に、慎重に。角が立つ適度なやわらかさのところでとめます。今度はいい感じ！さあ、混ぜようとチョコレートの入った生地を見るとなんと！ 固まってる！！ メレンゲでモタモタしていたせいか、生地はすっかり湯冷めしてしまったようで、今度はこちらがモロモロ状態。あわわわ。無理矢理メレンゲを混ぜ込むも、やはりだめでした。混ぜ終わる頃にはべちょべちょで、気泡のかけらすらなし。膨らむ気合いが全く感じられません。
いやしかし、ここまできたのだから最後まで。前回、何個も型にバターと砂糖を塗りたくったのに面倒さを感じて、今回は万能選手「テフロン加工マフィン6個型」を使います！この形状ならバターを塗るのも楽々。大きさもぴったり！生地を少し入れてから、小さく切ったガナッシュを入れ、さらに上から生地を入れてならします。焼き時間は10分。あっという間です。しかし10分後、一部生焼け。表面に油のようなものが浮いていたので、悩んだ末3分だけオーブン続行してみました。さてさて結果は？？
うーん、固い！苦い！酸味が強い！そして致命的なことに"とろ〜っ"がない！
あぁーまたしても失敗です。今回は根性でどうにかなるものでもなし。悔しい！固いのはきっと卵白と生地の混ぜ合わせ方、"とろ〜っ"がなかったのは焼きすぎでしょうか？しかし、この苦さはいったい...？やはり、ブレンドに問題があったのでしょうか。そもそもチョコレートのブレンドって、何かルールやコツがあるのでしょうか？
これはリベンジ決定です。パティシエール！次回こそは成功したいです！
甘すぎず、酸っぱすぎず、"とろ〜っ"としたフォンダンショコラを作りたいです。おすすめのチョコレートや、作るときのポイントなど、教えてください！
【パティシエールのワンポイントアドバイス】
フォンダン・ショコラもすてきですね。フォークを差し入れるととろっと流れ出すチョコレート。思わずときめいてしまいます。今回はアドバイスするまでもなく、たくさんのポイントにすでにお気付きのようですが…。
まずは生地の作り方について。メレンゲと合わせるチョコレート生地ですが、寒い部屋で作業&少量で作成しているとどうしてもすぐに冷えきってしまいます。メレンゲを立てている間は、ほんのり温かい湯せんにかけるか、オーブンの近くに置いて固まらないようにしましょう。
次にチョコレートのブレンドについてですが、これはもともと「スイートチョコレートに対してカカオマスをブレンドする」というレシピなんですよね？一般的に手に入りやすいチョコレートは、カカオ分55〜60%程度のものが多いですから、カカオマスをプラスするのは、もう少しビターに風味よく仕上げるため、という意味合いが強いのですね。しかし今回は非常にビターなチョコ&甘さ控えめのミルクチョコ&カカオマスという複雑なブレンドになってしまったため、結果としてかなり苦く仕上がったものと思われます。ビターで風味の強いチョコレートが手に入るのであれば、それだけを使ってお菓子を仕上げることができますよ。
酸味が気になる、ということでしたので、クオカのチョコレートラインナップの中からビタータイプで酸味の少ないものをご紹介しますと、やはり『Callebautエキストラビター7030（かなり苦味が強めです）』や、『Callebautセミスイート3815』あたりが使いやすいのではないかと思います。『CACAOBARRYスイートピストールミアメール』も、比較的使いやすいチョコレート。個性的なチョコレートがたくさん揃っていますので、ぜひ「テイスティングリポート」も参考になさってください。
もう1点、生地のなかに仕込むガナッシュは、薄く仕込むより「ぽってりキューブ状」になるように厚めに作ってみてくださいね。あまり薄いと溶け出す前に、生地に吸収されてしまいます。
長くなりましたが、あとは根性で再挑戦！最高のフォンダン・ショコラが焼けますように！
