※代用するなら「PEUREUXグリオッティーヌ・オ・キルシュ」がオススメ。

■材料
・CACAOBARRYスイートピストールミアメール
・フォンダン
・キルシュ浸けチェリー（代用：「PEUREUXグリオッティーヌ・オ・キルシュ」）

■道具
・前回と同じテンパリング用具一式

[ラッピング]
・フォイルラッパーズ金
・フォイルラッパーズ銀

チェリーボンボンの作り方は大まかに4ステップ。
1.チェリーについたキルシュをふき取る。
2.テンパリングしたチョコレートで、直径1cmの円（ボンボンが乗る台座のようなもの）を作る。
3.フォンダンを湯せんしながら、キルシュを加えて柔らかくし、チェリーを浸す。
4.3のフォンダンづけチェリーを台座に乗せる。そのあとチョコレートに浸し、固まるのを待つ

【1】まずは、チェリーを乾かします。保存容器のふたを開けた瞬間、キルシュのいい香り…。さくらんぼのキルシュ漬けを見たのは初めてでした。あの淡いピンク色であっただろう、さくらんぼも3ヶ月キルシュに漬かるとこんな色に変化するのかあ…。意外だったのは、想像していたよりも実が引き締まっていたこと。もっとプヨプヨしているのかと思いました。まずは味見として、一粒そのままパクリ。うわー、濃縮されたキルシュがさらに固形になったような味。その瞬間、自分がお酒に弱いことを思い出しました。これは一粒で酔えます。

そして、チェリーをひとつひとつキッチンペーパーでふき取り寝かせます。アルコールなので、表面の水分が飛ぶのも早かったです。
【2】「CACAOBARRYスイートピストールミアメール」をテンパリング。45℃になったチョコレートの温度を下げるときに、ボールのまま放置（もちろん湯せんも氷水も不使用）。チョコレートの温度が下がる間に、フォンダンを準備しました。

▼参照
「詳しいテンパリングの方法」
「各社チョコのテンパリング温度一覧」

【3】「フォンダン 」を準備します。フォンダンとは砂糖と水あめを練ったもの。そのままでは固いので、湯せんをしながら、キルシュで薄めていきます。ちょうどよさそうなところで、チェリーを浸けます。

…ゴロン。
初めてのフォンダンがけはちょっと着ぶくれしてしまいました。チェリーを引き上げたときにすでにフォンダンが厚くまとわって振り払えない感じです。少し粘度が高かったかも…。そこでキルシュをフォンダンに一気に追加。一瞬、フォンダンとキルシュが分離した状態になりましたが、練っているうちにちょうどいいとろみがついてきました。

【4】全てのチェリーにフォンダンがけをしたところで、テンパリング中のチョコレートが26℃に下がってきました。再び湯せんをして、31℃にあがったところでテンパリング完了。

あとは、フォンダンがけチェリーをチョコレートに浸けていきます。何箇所かフォンダンが少しはがれかけていましたが、そのままチョコレート鍋へ。

チョコレートがコーティングされたボンボンはツヤツヤ。綺麗…。ただ、チョコレートが固まると若干白っぽくなっていました。こっそりとチョコレートを2度浸けしてみましたが、やはり固まるとマットな感じになります。うーん。

アルミ箔「フォイルラッパーズ金・銀」に包んで完成。
チェリーボンボンの食べごろは、フォンダンが溶けた1〜2週間後がベストらしいです。味や出来具合、作るときに気をつけたい点を教えてくださいー。
（そうそう、かなりアルコールが強いのでご注意を！）

ここ何回かテンパリングを行って学んだことは、「（チョコの）温度」と「（道具の）乾燥」がキーワードのようです。温度調整は、[その温度に届かせる]ことに目標を置くのではなく、[その温度でいかに止めるか]を考える方が大事だと感じました。

マラソンでもゴールで急停止するのは難しいもの。チョコレートの温度が上がる（下がる）のを急に止めるのも同様。湯せんで温度をコントロールするときは、少し手前で加速を緩めて（＝湯せんから外して）、目標温度に達するまで気長に混ぜ待ちます。テキパキ作業できるプロの考えと違うかもしれませんが、私にはこの方法が一番合っているようです。まるでチョコレートの体温を測っているよう。手のかかる子ほど可愛いとはよくいったもので、見事なチョコレートに仕上がったその姿に毎回感動します。

そして、チョコレートに水分＆油分は絶対禁止であることを前回身をもって実感しました。チョコレートは本当にデリケートで、何も寄せ付けない孤高な材料なのですね。"ココア"の語源はきっと"孤高"から来ているハズ（冗談です）。

さて、今日は輪切りオレンジのオランジェットに挑戦。

■材料
・オレンジスライスコンフィ
・IPアメールオール（スイート）
・らくらくテンパリングの素
・ロイヤルココアパウダー

■道具
・前回と同じテンパリング用具一式
・シートストラクチャー(格子縞)

[ラッピング]
・トリュフケース
・クリスタルパック

チョコレートに包まれた、鮮やかなオレンジ色と爽やかな柑橘の香りを十分に堪能するには、まずはオレンジ選びから。それなら迷わず「オレンジスライスコンフィ」です。オレンジの甘み、香り、苦味、そして色の美しさ…全てに満点をつけられる逸品。太陽の光をたくさん浴びた、フレッシュな果実そのままをシロップ漬けした元気なオレンジです。

チョコレートは、前回「テイスティングチョコレート」で候補にあがった「アメールオール」に決定。オレンジの甘さとマッチした、ほろ苦系オランジェットに仕上がるといいな。今回も「らくらくテンパリングの素」に手伝ってもらおうっと。

まず「オレンジスライスコンフィ」を網に載せて表面を乾燥させます。これが思った以上に時間がかかりました。ボタボタ落ちるようなシロップではなく、ネローンとした液状なのでなかなか乾かない。結局8時間位置いて、やっと表面が落ちついたくらい。

ボウルにチョコレートを割り入れ、混ぜながら溶かします（湯せん）。チョコを刻まなかったせいか、ブロックがなかなか溶けませんでした。少しかけらが残っているくらいで、湯せんから外し、混ぜながら自然に温度が下がるのを待ちます。35℃で「らくらくテンパリングの素」を投入。そのまま混ぜて31℃になったら、いよいよオレンジを浸けます。

オレンジの水分を減らすために、まずはココア付け。直径10cm位の小鉢に「ココアパウダー」をたっぷり入れ、オレンジをスポっと沈ませます。余分なパウダーをトントンとまな板の上に落として、いざチョコレート風呂へ…トプン。以前パティシエールに教わったとおり、上下に振りながら取り出します。

今回の確認事項は2点。
1）オレンジの姿をどれくらい残すと、一番見栄えがするか。
2）表面に模様をつけたら、もっとおしゃれにならないだろうか。

チョコレートのかけたあと、一部オレンジに「シートストラクチャー(格子縞) 」をかぶせて固まるまで待つ。

完成！
個人的には、チョコレート：オレンジ＝3：2位が可愛らしいと思います。そして、シートストラクチャー。んー、これは正直つけない方が良かった。というのも、チョコレートの下にオレンジの模様がうっすら見えるほうが自然に感じ、シートストラクチャーの模様はなんだかくどく感じました。オレンジのデコボコがすでに天然のシートストラクチャーの役目を果たしてくれるみたい。ためになりました。

今回のラッピングは、オランジェットを1枚づつ「クリスタルパック」に入れて、「トリュフケース」に収めました。輪切りの大きさにピッタリ合っていいですね。

まだ少しオレンジがベタつきますが、オレンジとこのチョコレートの組み合わせなど、パティシエールのアドバイスを伺いたいです。
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最後の写真は第一回目のボツ画像をこちらにアップしました。こんなものがあったら面白いかと思い、オランジェット立てを作りました。マス目を書いた用紙の上にラップを敷き、チョコレートでなぞって、組み立てる（ボールに残ったチョコで接着）。特別な絞り袋は不要。チョコレートが入っていたあの銀色の袋に入れて、角を切っています。チョコレートってすぐ固まるイメージがあったけれど、意外にも自由度が高くて驚きました。オランジェット立ては結局使わず、そのまま美味しくいただきました。

テンパリングはのんびりと温度調整を行う楽しさもありますが、先日福田さんがあまりにも早くて綺麗なチョコレートを作り上げたのを見て「らくらくテンパリングの素」が気になってきました。昨年テンパリングに挑戦したスタッフも口をそろえて「あれは本当に楽だ」。 そんなにラクなのですね…。

今日はマンゴーチョコに挑戦。これは、先日パティシエールにおすすめフルーツ候補としてあげてもらったもの。このドライマンゴーは弾力があって、甘酸っぱさとトロピカルな味わいが1枚1枚にギュっと詰まっていて個人的にお気に入りのフルーツ。夜食に私はそのまま食べています。

チョコレートは何にしようかな。この組み合わせを考えるのも楽しい時間。「テイスティングチョコレート」を見ながら考えること30分。うーん、決まらない。ドライマンゴーの甘さがあるなら、チョコレートは苦味を感じるほうがいいと思い、実際に「アメールオール」と「アラグアニ」を食べ比べてみる。よし！酸味が高い「アラグアニ」に決定。

■材料
・ドライマンゴー
・VALRHONAアラグアニ
・らくらくテンパリングの素

■道具
・前回と同じテンパリング用具一式
・チョコレートモールドローズ型

[ラッピング]
・トリュフケース
・クリスタルパック
・パッキン（クッション材）
・フォイルラッパーズ金

今回用意した「VALRHONAスイートフェーブアラグアニ」は200g入り。安定したテンパリングには最低でも300g欲しいと聞いていたので、温度調整に不安がでてきました。そこで「らくらくテンパリングの素」を使って、テンパリングの1工程（最後に温度を上げる）を減らそうと決心。

まずは、マンゴーを食べやすいサイズにカット。切り残しは5mm角程度にする。前回オランジェットを作って感じたことは、浸けたあとのチョコレートが意外に残っているということ（もったいない！）。そこで今回は余ったチョコレートをモールドで固めようと考えました。

らくらくテンパリングの素の使い方は「1）チョコレートを40℃で溶かす→2）35度に下がったら素を混ぜる→3）31度になったら作業開始（フルーツを浸けたり、流し固めたり）→4）固まったら完成」。確かに、チョコレートを一旦溶かしたあとは下がるのを待つだけなので簡単かも。フムフム。

溶かしたチョコレートに「らくらくテンパリングの素」を投入。なんだかバターみたい。混ぜること約10分。チョコレートのツヤ感も問題ないです。あら、もう出来てしまいました。確かに楽だわ…。

まずは、モールドにチョコレートを半分入れ、マンゴーをちりばめ、上からチョコレートでフタをする。たこ焼きのようで楽しい。そして残りのチョコレートにマンゴーをくぐらせて固まるまで待つ。

さてさて、出来上がりをみると…「！！！」。
チョコレートに白い筋が…。マンゴーに木目のような渦がみえて、まるで木の板のよう。なんだか野暮な姿。これって何？！

天下の「らくらく…」を使って失敗という伝説を作ってしまいました。王道テンパリングをこなしていたからこそ、まわりのスタッフからの「ありえない」との声がイタイ…。

今までが好調なだけあって、木目調マンゴーチョコに少々脱力気味。やっとチョコレートの心をつかんだと思ったのに、スルっと逃げられたような気持ちです。
ううーん、何がいけなかったのか、気になってしかたないです。 それに、なんとなくマンゴーの味が薄くなったような…。

今回はラッピングにも挑戦。マンゴーチョコレートを5本ほど「クリスタルパック」に入れて「トリュフケース」に収めるとちょうどいいサイズに贈り物になりました。緩衝材として「パッキン」を敷くのも忘れずに。また、マンゴーの自然な形をいかそうと「フォイルラッパーズ金」で包んだら、こちらもオシャレなマンゴーチョコレートに変身しました。ラッピング次第でこんなに印象が変わるのですね。

さて、私の目標であるテンパリング。しっかりマスターしたいので、今回はチョコレートそのものを味わうタブレットに挑戦します。チョコレートタブレットはなめらかで口溶けがよく、流し入れる型によって印象がガラリと変わります。チョコレートの種類と型の組み合わせを考えると、そのバリエーションは無限大。
相手の好みに合わせて、チョコレートと型の組み合わせを考えるのも楽しい作業です。ただし、チョコレート一本勝負なので、テンパリングが鍵を握ります。気合入ってきました。

もし出来ればタブレットの中にガナッシュを入れてみたいな。早速、隣のスタッフに作り方を聞くと「チョコレートを流し入れたモールドの角を叩いてチョコレートをいったん落とす」そう。そうすると、モールドの内側に残ったチョコレート層が器となり、それにガナッシュを入れて、チョコレートを上からかければいいとのこと。なるほどー。

■材料
・callebautホワイト

▼ガナッシュ用（参照：「ガナッシュの作り方」）
・Carmaホワイト
・オームピュアクリーム35
・転化糖
・MONINローズシロップ

■道具
・前回と同じテンパリング用具一式
・チョコレートモールドローズ型

モールドは、可憐なプチサイズの薔薇が可愛らしい「ローズ型のモールド」に決定。薔薇の花は、陸の神が作った地上で最高に美しいもの（らしい）。絢爛豪華な赤薔薇に比べて、白薔薇は純粋無垢の象徴。ではチョコレートはホワイトで。
クーベルチュールチョコレート「callebaut ホワイト」は、バニラの香りが高くて、甘さの引きがいい人気のチョコレートです。

前回と同じ方法で、湯せん（42℃）→冷ます（26.5℃）→温める（29℃）で調整。混ぜているとき、だんだん出てくる艶がたまりません。美しい…。

次は、チョコレートを流し入れたら、モールドの角を叩きます。せーの…。

「きゃー！！」

チョコレートを振り落としたあとのモールドの無残なことといったら。すでにチョコレートが固まり始めていて、なかなか落ちない。これで本当に大丈夫なのかしら。先ほどまであんなに優雅で美しかったチョコレートだったのに…ヨヨヨ。

とはいえ一応（？）チョコレートの器は出来たみたいです。ただし、モールドに気をとられていたら、今度はボールに残したチョコレートが固まりかけていました。こちらを再度テンパリング。42℃…26.5℃…ラスト29℃。

気分もチョコレートも落ち着いたところで、ガナッシュを入れます（ガナッシュの作り方はこちら）。再テンパリングしたチョコレートを流し入れて完成。一時はどうなることかと思いましたが、裏を見るとチョコレートは早くも固まってきたようです（モールド裏が透明になってきています）。

…コロン。
何事もなかったかのように、白薔薇チョコレートが転がり出ました。その無垢さは、さすが白薔薇。そうっと二つに割ってみるとガナッシュもみえます。

とりあえず、今回は普通に出来上がってホッとしました。あとでチェックすると、チョコレートにいくつか気泡の跡が見えます。すべての薔薇チョコをパーフェクトに仕上げたかったな。味はかなり甘いです！ホワイトチョコレートにガナッシュは甘すぎる組み合わせだったかしら。もし中に入れるとしたら、他にオススメの素材はありますか。

■材料
・callebautセミスイート3815 300g
・SABATONオレンジラメルランギー150g

■道具
・湯せん用鍋
・温度計（今回は2本使用）
・ボール
・シリコンプロクリーナー

本格派宣言したのだから、チョコレートのテンパリングにも挑戦します。用意したものはクーベルチュールチョコレート「callebautセミスイート3815 300g」。温度調整の幅が広めなことと、300gがちょうどテンパリングしやすい分量なので、初心者にも扱いやすいチョコレートです（参照：「詳しいテンパリングの方法」、「各社チョコのテンパリング温度一覧」）。あと「温度計」も忘れずに。

沸騰したお鍋（火は止める）にボールを乗せてチョコレートを2/3投入。湯せんのお湯は80℃位（熱い味噌汁程度）。チョコレートの温度が56℃になったのを確認したらお鍋から出して残りの1/3を追加。寒い部屋（20度位）なので、お湯から出したらあとはそのまま、氷水は使わずに混ぜながら下がるのを待ちました。
その間、湯せん用のお湯を35度位までに下げておきます。チョコレートが28℃になったところで、ボールを湯せん鍋に戻し、あとは混ぜながら31℃にあがるのを待つ。チョコレートを混ぜているとどんどん艶が出てくるのが楽しくて楽しくて。のんびり作業していました。

日常の温度調整といえば、（分野は違いますが）オイルを熱する石鹸作りや、26℃の水温にならないと不機嫌になる熱帯魚の相手をする位かな。

おっと、話がそれました。あとは楽しいチョコレートがけです。色も香りも満点の「SABATONオレンジラメルランギー150g」を開封。透き通るオレンジ色が宝石のよう。それに、オレンジのいい香りがする。仕上がりが楽しみになってきました。チョコレートをたっぷり浸して、完成！やったー。

…あれあれ？

結構スムーズに作業できたと思ったのに、あとでみると、チョコレートからオレンジエキスが染み出ている？！それになんだか艶が消えてマットな感じ。たっぷり浸けたチョコレートも固まるとボッタリ見えて天ぷらみたい。こ…こんなはずでは…ガクッ。

もっと素敵なオランジェットを作るにはどうしたらいいですか。パティシエール、お願いします！