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天然酵母パンレシピ

手づくりのパンの魅力は、刻一刻と変化していく生地との対話かもしれません。 ゆっくりと時間をかけて育てていく天然酵母のパンづくりは、まるで小さな生き物を見守るときのように、不思議とやさしい気持ちになれるのです。 焼き上がったパンの個性は、ゆっくり育てた酵母の個性。作り手の心をうつす天然酵母のパンを、こちらでご紹介していきます。
今回の特集では「天然酵母って?」という所からはじめてみたいと思います。

天然酵母完成図

材料(プチパン約9個分)

  • <※生種おこし材料>
  •  ホシノ天然酵母パン種 50g
  •  水 100g
  • <パン生地材料>
  •  北海道産パン用強力粉春よ恋 250g
  •  ホシノ天然酵母生種 20g
  •  上白糖 15g
  •  ゲランドの塩 顆粒 4g
  •  水 138g

※今回ご紹介しているレシピの6回分になります。
※おいしいパン作りは、まず、すべての材料を正しく量ることから。 1g単位の細かい計量には、デジタルはかりをおすすめします。

パンをこねるときの台について

ストレッチスタンド

こねる工程で使用している「ロールパット」は、生地がくっつきにくく、お手入れが簡単、さらに、収納場所を取らないという、クオカおすすめの逸品。でも、もちろん、「オリジナルペストリーボード」や、「ストレッチスタンド」でもパン生地をこねることができます。どれも持ってない!という場合は、ご家庭にある大きめのまな板でもOK!その場合は、打ち粉(レシピ分量外)をしっかりするのがポイントです。お手元の台を使って、まずは気軽にパンをこねてみてください。


作り方

※行程にはおおよその時間を記載していますが、温度や湿度により時間が異なります。

生種おこし
1.容器に分量の水(30℃)を計り、水を混ぜながらパン種を振り入れていく。

1.容器に分量の水(30℃)を計り、水を混ぜながらパン種を振り入れていく。容器は容量が水とパン種を加えて3割残るぐらいになる容器を使う。

2.ダマが残らないようによく混ぜて、自動発酵器(あるいは約30℃を保てる環境)で24時間保存する。

2.ダマが残らないようによく混ぜて、自動発酵器(あるいは約30℃を保てる環境)で24時間保存する。

3.泡立った状態から段々と生種が落ちついてきたらできあがり。軽くフタをして冷蔵庫で保存する。

3.泡立った状態から段々と生種が落ちついてきたらできあがり。軽くフタをして冷蔵庫で保存する。

天然酵母メモ

天然酵母はパンを焼く一日前から用意しましょう。おこした残りの生種の保存方法は「天然酵母って?」をご覧ください。


混ぜる・こねる
1.ボウルに強力粉、生種、上白糖を入れ、少しはなして塩も入れておく。

1.ボウルに強力粉、生種、上白糖を入れ、少し離して塩も入れておく。

2.水を加え、握るようにして混ぜ合わせる。

2.水を加え、握るようにして混ぜ合わせる。

3.生地を台にあけ、手のひらでぐっと押しつけるようにしてひとつにまとめていく。

3.生地を台にあけ、手のひらでぐっと押しつけるようにしてひとつにまとめていく。

4.時々向きを変えながらこね、生地がなめらかになるようまとまればできあがり。丸めて油脂を薄く塗ったボウルに入れる。

4.時々向きを変えながらこね、生地がなめらかになるようまとまればできあがり。丸めて油脂を薄く塗ったボウルに入れる。


一次発酵・分割
5.軽く霧を吹き、表面が乾かないようにラップを軽くかぶせて約30℃で8時間ほど保存する。生地が2倍にふくらめば一次発酵終了。

5.軽く霧を吹き、表面が乾かないようにラップを軽くかぶせて約30℃で6時間ほど保存する。生地が2倍にふくらめば一次発酵終了。

6.発酵した生地をスケッパーで台に取り出し、60gに分割していく。

6.発酵した生地をスケッパーで台に取り出し、60gに分割していく。

天然酵母メモ

発酵中の生地の保温はオーブンの発酵機能を使うと便利。最初の10分くらい温めたらあとは電源を切ってしまってもOK。だいたい1時間おきにこれを繰り返せば、温かい状態が保てます。


一次発酵・分割
7.生地の中のガスをしっかりと抜くようにしながら、生地の表面が張った状態になるように丸めていく。

7.生地の中のガスをしっかりと抜くようにしながら、生地の表面が張った状態になるように丸めていく。

8.底をつまんでしっかりと閉じたら、クッキングシートを敷いた天板の上に置き、約60分発酵させる。 このとき、乾燥しないように濡れ布巾をかぶせ、温度を30℃程度に保っておく。

8.底をつまんでしっかりと閉じたら、クッキングシートを敷いた天板の上に置き、約60分発酵させる。 このとき、乾燥しないように濡れ布巾をかぶせ、温度を30℃程度に保っておく。

9.2倍くらいにふくらめば発酵終了。220℃に温めておいたオーブンで約23分焼き上げる。

9.2倍くらいにふくらめば発酵終了。220℃に温めておいたオーブンで約23分焼き上げる。




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