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とろける濃厚フォンダンショコラ

難易度
4

とろりと甘く濃厚なフォンダンショコラは、温かなホーム・バレンタインにぴったり。ちょっと上級レシピだから、たくさん焼いて一番きれいにできたフォンダンショコラを大切なあの人にあげてくださいね。

材料 【丸セルクル55×45 8個分】
※丸セルクルはマフィンカップ(白)に置き換えることができます。

【ガナッシュ】

  • 製菓用チョコレート(スイート) 70g
  • 無塩マーガリンまたは無塩バター 18g
  • 生クリーム 70g
  • コーンスターチ 10g

【生地】

  • 製菓用チョコレート(スイート) 125g
  • 無塩マーガリンまたは無塩バター 70g
  • ココアパウダー 60g
  • 薄力粉 20g
  • 生クリーム 60g
  • 卵白 80g
  • 卵黄 45g(3個分)
  • 砂糖 80g

必要な道具

ボウル・ホイッパー・ゴムべら・絞り袋・ガナッシュを固める型(アルミ箔カップなど)・粉ふるい・セルクル・ボウルまたはバット(湯せん用)・ベーキングペーパー

とろける濃厚フォンダンショコラ写真 工程写真1工程写真2工程写真3

このレシピにおすすめの商品

  • callebautスイート811 300g
  • ベーキングペーパー10枚
  • プロ仕様絞り袋クリーンポッシュM10枚
  • マフィンカップ(白)20枚
  • アルミ箔カップ200ccふた付10個
  • 丸セルクル55×45

作り方

【準備】

  1. 湯せんを用意する。
  2. セルクルにベーキングペーパーを敷き込む。
  3. 生地の卵白を冷やしておく。※使用するボウルも冷やしておくと、きめの細かいメレンゲになります。
  4. オーブンを190℃に予熱する。
  5. ココアパウダーと薄力粉を合わせてふるう。
  6. 絞り袋の先を折り、クリップなどで止めておく。※口金は必要ありません。

【ガナッシュを作る】

  1. チョコレートとマーガリンをボウルに入れ、湯せんで溶かす。
  2. 生クリームを火にかけて沸騰させ、1の中に少しずつ加えながらホイッパーで混ぜ、しっかりと乳化させ、コーンスターチを入れ混ぜる。
  3. アルミ箔カップに流し冷凍庫で固める(約2〜3時間)。
  4. ガナッシュが固まったら8等分にカットし,使用する直前まで冷凍庫で冷やしておく。
    ※生地の中に入れる時に生地からはみだしてしまうため、両はじの斜めになっている部分は切り落とす。

【生地を作る】

  1. チョコレートとマーガリンをボウルに入れ湯せんで溶かし、生クリームを入れツヤが出るまで混ぜる。
    ※メレンゲを泡立てている間は5のボウルを湯せんに入れておいてください。
  2. 卵白を冷やしておいたボウルに入れて、メレンゲを立てる。途中、砂糖を3回位に分けて加えて泡立てて、とろりとしたメレンゲを作る。(工程写真6参照)
  3. 人肌位に温めた5の中に卵黄を加え、ホイッパーでよく混ぜる。
  4. 7の中にメレンゲを1/2分加えて、ホイッパーで大きくざっくり混ぜ合わせる。
  5. ふるったココアパウダーと薄力粉を加えてホイッパーで混ぜる。
  6. 残りのメレンゲを加えて、ゴムべらで生地を混ぜる。
    ※メレンゲが均一になるまで混ぜてください。
  7. セルクルの1/2位の高さまで生地を絞り入れて、4のガナッシュを中央に押し入れる。
    ※ガナッシュは中央に入れてください。ずれると焼いた後にガナッシュがあふれ出てしまうこともあります。また、生地を絞り入れるときは7個までにし、12の行程で7個分絞り、あまり生地でとれたら8個目を絞ります。
  8. 残りの生地をガナッシュの上に絞り入れる。
  9. 190℃に予熱したオーブンで約15分焼く。
  10. 完全に冷えてからセルクルを抜く。
    ※熱いうちにセルクルを外すと崩れることがあります。
  11. 食べる直前に、生地を電子レンジ(500w)で30秒温める。
    ※余った生クリームを泡立てて添えてもおいしいです。