クリスマスは、ブッシュドノエル

基本のバタークリームレシピ
フランスの本格ブッシュドノエルといえば、バタークリーム。生クリームだけのデコレーションよりも、ゴージャスでコクのある仕上がりになります。バタークリームは、混ぜ合わせるベースを変えるだけで、様々な味わいを楽しめるのはもちろん、豊かなデコレーションを演出することができるクリーム。なめらかな舌触りのものから、どっしりとした重厚感のあるものまで。バターの香りとコク、口溶けを楽しむバタークリームで、本格ブッシュドノエルを楽しんでみませんか?
イタリアンメレンゲタイプ
パータボンブタイプ
アングレーズタイプ
イタリアンメレンゲタイプ
パーターポンプタイプ
アングレーズタイプ
特 長 安定した気泡を含んでおり、ふんわり軽い味わいのクリーム。保形性に優れているので、常温保存をするお菓子に使われる事が多い。他の2種に比べ、口溶けは若干劣るが、淡泊なメレンゲの味と、フルーツなどの繊細な味の相性は秀逸。卵黄が入らない分、着色しやすく、デコレーションに大変適している。
コクがあって、バターの香りを一番感じられるクリーム。卵黄を使用しているため、風味が良く、存在感のある濃い味が特徴。イタリアンメレンゲタイプと同様、保形性に優れている。ツヤが美しく、柔らかいので作業性もよい。チョコレートやマロンペーストなど、主張の強い素材との相性がよい。
3種の中で最も口溶けがよいクリーム。卵黄のコクに、牛乳が加わることで、バターの風味が引き立てられる。どんな生地とも相性が良い。作業性は高いが、水分が多いため保形性は低く、だれやすい。デコレーションには不向き。そのままでも十分味わい深いが、フルーツやチョコレートなどとも相性がよい。
※冷凍も可能
※濃く溶いたコーヒーやトラブリ(コーヒーエキス)、ガナッシュなどを好みの量混ぜ合わせると、風味豊かに仕上がる。
使用例 ・ブッシュドノエルに巻き込む、デコレーションする。
・ダックワーズにサンドする。
・ブッシュドノエルに巻き込む。
・ビスキュイ・ジョコンド(アーモンドプードルが入ったリッチなビスキュイ)にはさむ。

材料
無塩バター
卵白
特細目グラニュー糖(A)
特細目グラニュー糖(B)
225g
60g
10g
120g
30g
無塩バター
卵黄
特細目グラニュー糖
225g
60g
95g
35g
無塩バター
牛乳
バニラビーンズ
卵黄
特細目グラニュー糖
225g
125cc
1/4本
50g
50g
準備
 バターを室温にもどす

[ 作り方 ]
 イタリアンメレンゲタイプ
▼イタリアンメレンゲ
1. 鍋に水とグラニュー糖(B)を入れ、火にかける。(鍋肌に飛び散ったシロップは、水でぬらした刷毛で落とす)
2. 火にかけてシロップをつくる間、ボウルに卵白を入れ、グラニュー糖(A)を加え、ハンドミキサーの高速で泡立てる。
3. シロップが118℃になったら、ボウルのふちから少しずつ入れていく。
4. シロップを入れ終わったあとも、あら熱が取れるまで泡立てていく。
5. ツヤがあり、角が立つ固さになれば出来上がり。
 
▼バタークリーム
6. ボウルに室温に戻したバターを入れ、ホイッパーでクリーム状になるように練る。
7. 作っておいたイタリアンメレンゲを加え、なめらかになるように混ぜ合わせていく。

 パータボンブタイプ
▼パータボンブ
1. 鍋に水とグラニュー糖を入れ、火にかける。(鍋肌に飛び散ったシロップは、水でぬらした刷毛で落とす。)
2. 火にかけてシロップをつくる間、ボウルに卵黄を入れ少し白っぽく ふんわりするまで泡立てる。
3. シロップが115℃になったら、ボウルのふちから少しずつ入れていく。
4. シロップを入れ終わったあとも、冷めてもったりするまで泡立てていく。
▼バタークリーム
6. ボウルに室温に戻したバターを入れ、ホイッパーでクリーム状になるように練る。
7. 作っておいたパータボンブを加え、なめらかになるように混ぜ合わせていく。
 アングレーズタイプ
▼アングレーズソース
1. 鍋に牛乳と、バニラビーンズのさやをしごいて中の種とさやの両方を加え、火にかけ沸騰させる。
2. ボウルに卵黄を入れホイッパーでほぐし、グラニュー糖を一気に加えて 白っぽくなるまで、よくすり混ぜる。
3. 1の牛乳を少しずつ加えながら、そのつどよく混ぜ溶いていく。
4. 3を鍋に戻して弱火にかけ、回りや底など耐熱性ゴムへらでたえず混ぜながら 83℃になるまで煮詰めていく。
5. 83℃になったらすぐに火からおろして、こし器で漉す。
6. ボウルを氷水に当てて、混ぜながら素早くあら熱を取る。
▼バタークリーム
7. ボウルに室温に戻したバターを入れ、ホイッパーでクリーム状になるように練る。
8. 作っておいたアングレーズソースを加え、なめらかになるように混ぜ合わせていく。


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