お店みたいな「ほめられパン」を作る!
シニフィアン シニフィエ(東京・世田谷区)
志賀 勝栄 しが かつえい

1955年新潟県出身。(株)ユーハイムにて、三店舗のシェフ・ブーランジェを兼任。2006年4月より「シニフィアン・シニフィエ」を立ち上げ、シェフ・ブーランジェを務める。長時間発酵により粉の旨みを引き出すパン作りと、素材・製法への自由なアプローチ、独自の表現で広く知られている。

クオカスタッフ 黒田
ホームベーカリー歴3年で月に何度かパン作りを楽しむ。新婚ホヤホヤ!ダンナさまの「おいしいね」を聞きたくて 日々奮闘中。
ほめられパンレッスン、スタート!
今回は「ちょっと難しそうだけど、憧れのパン」を簡単に作れる
バゲットミックスを使って、お店みたいな「ベーコンエピ」
を作っていきます。カリッと香ばしい生地の中に、
旨みたっぷりのベーコンと、粒マスタードを包み
込みました。お子さまのおやつからお酒のお供にも
ぴったりのパンです。
「シニフィアン・シニフィエ」志賀シェフとクオカのコラボレーションで生まれた本格バゲットミックス。ハードブレッド未体験の方でも、「お店みたいな、香ばしくてもっちりとしたバゲットを簡単に作りたい」という夢を叶えられます。
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「おいしくな〜れ」と思いながら記事に向き合うことが大切。リラックスした気持ちで始めましょう。
ベーコンエピの工程

1.こねる

ご家庭で作るハードブレッドは、手でこねる方法が一般的。バゲットミックスを使えば、ホームベーカリーのパン生地コースで生地をこねられます。材料をセットして、こね上げるだけ。「こね」が終わったら生地を取り出します。

2.一次発酵・パンチ

パンケースから取り出し、ボウルへ。ラップをかけ、暖かいところで発酵させます。30分たったら台の上に生地を出して、三つ折りに。これで生地にふっくらふくらむ力がつきます。ボウルに戻し、さらに60分発酵させましょう。

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基本のパン道具まるごとセット(L)(S)(ミニ)

生地をこねて、切って、丸めて。ペストリーボード&スケッパーがあると、パン作りがぐんと楽になります。収納に便利な専用ケースもついてます!

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3.分割・まるめ

生地が四角くなるように軽く形を整えながら、台に取り出します。スケッパーで4等分したら、端からくるっと巻くように丸めます。乾かないようにパンマットをかけて、20分休ませましょう。

4.成形する

めん棒で生地を伸ばしていきます。ベーコンが包める大きさになったら、ベーコンをのせ、粒マスタードを塗ります。生地を折り返してベーコンを包み、最後に二つ折りにしてしっかりとじましょう。

5.分割・まるめ

パンマットに生地を並べ、さらに上からもおおって20〜30分発酵させます。生地を乾かせないようにするのがポイント!オーブンの予熱をスタート。天板を入れた状態で300℃(なければ最高温度)に。

6.エピを作る

クッキングシートを敷いた板に生地をそっと移します。「エピ」とはフランス語で「麦の穂」の意味。キッチンばさみで斜めに切り込みを入れ、左右に振りながらエピ(麦の穂)の形にしていきます。

VICTORINOXキッチンばさみ

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切れ味鋭い、キッチンばさみの決定版!パン生地もベーコンもスパッときれいに切れますよ。

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7.焼いたら完成!

たっぷりと霧を吹いて、クッキングシートごと熱した天板に移します。230度に温度を落として、15〜17分焼き上げます。皮がバリッと香ばしく、中はもちっとした、お店みたいなベーコンエピの完成です!

私にもできた!はじめての「ほめられパン」最初は私にできるのかなって不安だったんですが、いつの間にか夢中になってました。本当にお店のパンみたいで感動です!シェフにも太鼓判をいただきました。次は自宅で作って、ダンナさまにも食べて欲しいです!
本格バゲットミックスで作る「ほめられパン」バリエーション
もっと知りたい!本格バゲットミックス
ホームベーカリーを持っていいないんですが、手ごねもできますか?

もちろんできます。バゲットミックスのパッケージには、手ごねで作る場合のレシピがついているので参考にしてください。食パンのように一生懸命こねる必要はないので、焦らずにリラックスして、ゆったりとこねていってください。ゆっくりと扱っている間に粉が自然と水を吸ってくれるので、だんだんとまとまってきます。生地のダマ感がなくなり、全体が均一な質感になればこねあがりです。

本格バゲットミックスは、どうして簡単なのにおいしいんですか?

ミックスの中に配合されている「葛粉」に秘密があります。葛粉はでんぷんの一種ですが、でんぷんは小麦粉に比べて何倍もの水を抱き込むのです。焼き上がったパンの断面を見ると、ツヤと透明感のある内層を見ることができますが、これがしっかりと水を抱き込んでいる証拠。葛粉を配合することで多くの水分を吸収させ、「もっちり」とした内層と「バリッ」と香ばしい表皮に仕上がるのです。

オーブンが230℃までしか上がりません。大丈夫ですか?

予熱をしっかりしておけば大丈夫!特にベーコンエピであれば、それほど問題はありません。家庭用のオーブンは温度が下がりやすいので、必ず予め天板をオーブンに入れた状態で予熱をするようにしてください。天板が熱を抱え込んでくれるので、生地に素早く熱が伝わります。ただしバゲットを作る場合には、予熱の温度が低いとクープが開きにくくなってしまいます。

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